Una nuova ricetta col sifone. Ormai mi destreggio nabbastanza bene con questo strumento innovativo!
Ho seguito una ricetta del libricino di Paul Simon “Spume e chantilly”, ma l’ho un pò modificata riducendo l’olio, ovviando alla mancanza del ketchup con uno stratagemma ben riuscito (descritto nelle ricetta) e ovviando alla mancanza dei pomodori secchi con dei pomodorini disidradati in forno.

Bicchieri di mozzarella e spuma di pomodoro

Per la spuma di pomodoro:
400 g di poimodori rossi
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di ketchup
olio evo
2 fogli di gelatina
sale
pepe
sifone ISI
1-2 bombolette di azoto

200 g di mozzarella
olio evo
200 g di pomodorini
aglio
basilico
sale
pepe

Fare ammollare la gelatina in acqua fredda. Immergere i pomodori in acqua bollente per 10 secondi, poi pelarli. Conservare la pelle e friggerla per guarnire.
Tagliare i pomodori a cubetti e passare nel mixer con il ketchup Io non avevo il ketchup e ho utilizzato un pò di concentrato di pomodoro a cui ho aggiunto due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale, aceto e 3-4 cucchiaini di acqua di cottura dei pomodori.
Tritare tutto e passare al chinoise (o al colino a maglia fine). Scaldare la passata di pomodoro, aggiungere la panna, l’olio e portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e sbattere con la frusta. Versare nel sifone e dopo averlo chiuso unire una o due bombolette di azoto a seconda della grandezza del sifone. Mettere in frigo per 3 ore.
Tagliare i pomodorini in due metà e adagiarli su una teglia con carta forno, dopodichè infornare a 80°C per un oretta. Questo procedimento per ottenere dei pomodori leggermente disidratati che sostituiscono i pomodori secchi della ricetta originale!
Tagliare la mozzarella a cubetti, salare, pepare aggiungere il basilico tritato e olio evo.
Quando i pododori saranno cotti mettere in una ciotolina con aglio a pezzetti (che poi andranno tolti) sale e un pò di olio.
Stendere nei bicchieri unostrato di pomodorini essiccati, unos trato di mozzarella, un altro strato di pomodorini. Completare con una cupola di spuma di pomodoro. Decorare con la pelle di pomodoro fritta e leggermente salata. Da gustare come antipasto ;)

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Leggeri si, ma con stile!

23 febbraio 2010

Come vi dicevo ieri, per un pò di tempo sono banditi dalla mia tavola piatti troppo saporiti, speziati o in genere elaborati così, visto che le zucchine lesse le avevo fatte fuori ieri e i finocchi oggi a pranzo, stasera toccava alle patate. Potevo optare per le solite patate lessate e condite con un pò di olio e sale oppure buttarmi su un purè. E quì mi è venuto il lampo di genio: io posseggo un sifone… quindi perchè non sperimentare una bella spuma di patate?
Si può servire con carni arrosto, carne o pesce alla griglia. La consistenza è quella di una spuma leggerissima, quasi evanescente sulla lingua. La ricetta originale prevede anche l’aggiunta di 50 g di burro, io l’ho eliminato per conferire maggiore leggerezza. Sicuramente il burro darebbe un tocco di sapore e consistenza in più!

Spuma di patate

600 g di patate bollite
300 ml di latte intero
100 ml di acqua di cottura delle patate
sale
noce moscata
Sifone ISI da 1l
2 capsule di aria compressa

Sbucciare le patate e bollirle in acqua salata. A cottura ultimata tenere da parte l’acqua e schiacciare le patate. Passarle in un setaccio fine. E’ un operazaione che richiede un pò di tempo ma è fondamentale per filtrare parti che potrebbero ostruire la valvola del sifone.
Riscaldare il latte con un pò di sale (il sale lo metto quì perchè sciolto è meglio… sempre per non ostruire la valvolina del sifone!) e aggiungerlo alle patate insieme ad un pò di acqua di cottura.
Aggiungere una spolverata di pizzico di noce moscata, mescolare bene e versare il composto ancora caldo nel sifone.
Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C).

 

Il primo tentativo di utilizzo del sifone è fallito miseramente, ma la colpa è mia :( 
Volevo preparare una ricettina vista sul libricino Spume e chantilly, l’idea era quella di fare una chantilly di salmone ma ho commesso due gravissimi errori:

– il primo è stato quello di utilizzare la panna da montare non fresca (quindi di consistenza non proprio liquida)
– il secondo errore è stato quello di unire la panna al salmone prima di averlo passato al mixer

Quindi nel mixer ho messo salmone sminuzzato, limone, soia e panna.
Il salmone non si è tritato bene e la panna, che già non era di consistenza molto liquida, dopo il frullamento si è addensata ancora di più.
Con il risultato che al colino non è passato niente. E’ vero non era il chinoise come consigliava il libricino, ma era pur sempre troppo denso e non mi sono azzardata ad inserirlo nel mio sifone nuovo di zecca.
L’esperimento è rimandato a data da destinarsi, ma ho deciso che proverò con una spuma o chantilly dolce, in quel caso credo di riuscire a gestire meglio le consistenze…
Altro annoso problema: per fare le spume servono i fogli di gelatina che nei supermercati tipo GS o Panorama non sono riuscita a trovare… ma è possibile????