Spuma di Kir

25 ottobre 2010

Buon inizio settimana a tutti voi che passate du quì!
Quella di oggi non è una vera e propria ricetta, ma è più una sperimentazione di utilizzo del mio fantastico sifone.
Nel libricino, Spume e chantilly di Paul Simon, ho trovato interessanti abbinamenti di spume con i cockyail, quindi ho voluto provare anche io.
L’idea nasce da un cocktail che mi hanno fatto conoscere due amici speciali: Ale & Marcy, con i quali condividiamo l’amore per la buona cucina e che in occasione di una delle nostre cenette ci hanno portato la Creme de Cassis, un liquore francese prodotto con il ribes nero e con il  quale si prepara un cocktail chiamato Kir nelle dosi di una parte di Kir e 5 di vino bianco secco o prosecco. Buonissimo e di grande effetto ;)
Dal cocktail all’idea della spuma il passo è stato breve e il risultato davvero sorprendente!

Prosecco con spuma di Kir

5dl di prosecco
1dl di creme di cassis
3 fogli di gelatina
2 cartucce di azoto per sifone
Sifone
Una bottiglia di prosecco ghiacciata.

Ammollare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda. In un pentolino portare ad ebollizione il prosecco con la creme de cassis. Spegnere il fuoco e unire i fogli di gelatina strizzati. Mescolare bene e versare nel sifone. Chiudere e inserire una cartuccia di azoto, agitare a testa in giù. Aggiungere un’altra cartuccia e agitare nuovamente. Lasciare riposare in frigo per un paio di ore.
In un flute versare 3/4 di prosecco, unire la spuma e gustare come ottimo aperitivo.

In un sol boccone

9 ottobre 2010

Dopo un pò di tempo rispolvero uno strumento a me molto caro: il sifone ;)
Non lo prendo quasi mai in considerazione, ma è molto utile quando si vogliono preparare i cosiddetti “finger food”, cioè quei piccoli pasti che si trovano nei buffet serviti in piccoli cucchiai, bicchierini e si mangiano in un sol boccone!
Ecco una buonissima chantilly di prosciutto cotto che si può servire in un bicchierino o spalmata su dei crostini, ma anche come condimento per la pasta ;)
Per la ricetta ho preso spunto dal libricino “”Spume & Chantilly” di Paul Simon.

Chantilly di prosciutto cotto

200g di prosciutto cotto
250ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
2 cartucce di gas (per sifone da 1l)

Unire il prosciutto cotto con il ketchup, l’uovo e la senape. Passare al mixer fino ad ottenere un composto fine. Unire la panna e un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
Passare al colino fine e versare nel sifone. Chiudere bene, inserire la prima cartuccia di gas e agitare. Versare la seconda cartuccia di gas e agitare. Mettere in frigo a testa in giù e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

La scorsa settimana ho comperato un nuovo libricino per la preparazione di spume con il sifone. E’ quello che vedete quì a lato, dal titolo “A tutto sifone” con ricette di Matteo Vigotti e foto di Claudia Castaldi e contiene parecchi spunti interessanti. Lì per lì le ricette mi sembravano facili ma, leggendo bene, alcune preparazioni richiedono, oltre a ingredienti non proprio facilmente reperibili nei negozi alla portata di noi poveri comuni mortali, un’abilità che solo uno chef può vantare. E io, che chef non sono, ho realizzato questa spuma di parmigiano un pò moscetta… anche se gustosissima!  Non ho trovato l’agar agar, non disponevo a casa di etamina (ho dovuto ovviare con fogli di gelatina e con il mio colino a maglia fine!), ma tutto sommato me la sono cavata abbastanza bene e sono sicura che, con qualche accorgimento in più,  il risultato si può migliorare (ad esempio, facendo raffreddare il sifone no notato che la spuma rimaneva più compatta). La cena comunque è stata ottima ;) da leccarsi i baffi!
L’altra piccola chicca è questa fantastica melanzana preparata con un metodo descritto nel Cavoletto di Bruxelles, che ne sa sempre una più del diavolo, che consiste nell’impacchettarle con la carta stagnola e schiaffarle direttamente sul fornello a gas. La cristicina bruciacchiata forma un guscio che racchiude una crema di melanzana dal sapore leggermente affumicato. Una delizia!
Ho condito il tutto con un sughetto fatto con pomodorini, olio, sale e cipollotti rossi e gustato con una focaccia preparata lì per lì!

Spuma di parmigiano

200 g di parmigiano grattugiato
100 g di latte intero
100 g di panna fresca
1 g di agar agar (io ho usato un foglio di colla di pesce)
2 cartucce di azoto

In un pentolino unire panna e latte e aggiungere a poco a poco il parmigiano amalgamando bene. Portare a temperatura di 70 °C e lasciare in infusione per 24 ore. Separare il liquido dal solido con etamina (panno di cotone a maglia molto fine) strizzando bene per far confluire tutto il siero del parmigianio nel liquido (io ho utilizzato il colino a maglia fine). Portere a 90°C e unire l’agar agar (per me colla di pesce).
Versare tutto nel sifone con l’imbuto, aggiugere 1 cartuccia di azoto e agitare il sifone a testa in giù, ripetere le operazioni con una seconda bomboletta di azoto (per sifone da 1 l). Togliere la cartuccia, mettere il tappetto e tenere a bagnomaria a 60°C fino all’utilizzo.

Melanzane al cartoccio alla fiamma

2 melanzane
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
Fior di sale (o sale normale senza fare troppo i sofisticati ;)

Avvolgere la melanzana nella carta stagnola insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un rametto di rosmarino. Mettere il pacchetto direttamente sul fornello del gas lasciando cuocere 10 minuti per parte o almeno fino a quando si avverte che la melanzana all’interno si è ammorbidita. Dopodichè togliere il pacchetto dal fuoco, aprire e tagliare la melanzana in due metà, aggiungere un pizzico di fior di sale e condire con olio a piacere.