In un sol boccone

9 ottobre 2010

Dopo un pò di tempo rispolvero uno strumento a me molto caro: il sifone ;)
Non lo prendo quasi mai in considerazione, ma è molto utile quando si vogliono preparare i cosiddetti “finger food”, cioè quei piccoli pasti che si trovano nei buffet serviti in piccoli cucchiai, bicchierini e si mangiano in un sol boccone!
Ecco una buonissima chantilly di prosciutto cotto che si può servire in un bicchierino o spalmata su dei crostini, ma anche come condimento per la pasta ;)
Per la ricetta ho preso spunto dal libricino “”Spume & Chantilly” di Paul Simon.

Chantilly di prosciutto cotto

200g di prosciutto cotto
250ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
2 cartucce di gas (per sifone da 1l)

Unire il prosciutto cotto con il ketchup, l’uovo e la senape. Passare al mixer fino ad ottenere un composto fine. Unire la panna e un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
Passare al colino fine e versare nel sifone. Chiudere bene, inserire la prima cartuccia di gas e agitare. Versare la seconda cartuccia di gas e agitare. Mettere in frigo a testa in giù e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

La scorsa settimana ho comperato un nuovo libricino per la preparazione di spume con il sifone. E’ quello che vedete quì a lato, dal titolo “A tutto sifone” con ricette di Matteo Vigotti e foto di Claudia Castaldi e contiene parecchi spunti interessanti. Lì per lì le ricette mi sembravano facili ma, leggendo bene, alcune preparazioni richiedono, oltre a ingredienti non proprio facilmente reperibili nei negozi alla portata di noi poveri comuni mortali, un’abilità che solo uno chef può vantare. E io, che chef non sono, ho realizzato questa spuma di parmigiano un pò moscetta… anche se gustosissima!  Non ho trovato l’agar agar, non disponevo a casa di etamina (ho dovuto ovviare con fogli di gelatina e con il mio colino a maglia fine!), ma tutto sommato me la sono cavata abbastanza bene e sono sicura che, con qualche accorgimento in più,  il risultato si può migliorare (ad esempio, facendo raffreddare il sifone no notato che la spuma rimaneva più compatta). La cena comunque è stata ottima ;) da leccarsi i baffi!
L’altra piccola chicca è questa fantastica melanzana preparata con un metodo descritto nel Cavoletto di Bruxelles, che ne sa sempre una più del diavolo, che consiste nell’impacchettarle con la carta stagnola e schiaffarle direttamente sul fornello a gas. La cristicina bruciacchiata forma un guscio che racchiude una crema di melanzana dal sapore leggermente affumicato. Una delizia!
Ho condito il tutto con un sughetto fatto con pomodorini, olio, sale e cipollotti rossi e gustato con una focaccia preparata lì per lì!

Spuma di parmigiano

200 g di parmigiano grattugiato
100 g di latte intero
100 g di panna fresca
1 g di agar agar (io ho usato un foglio di colla di pesce)
2 cartucce di azoto

In un pentolino unire panna e latte e aggiungere a poco a poco il parmigiano amalgamando bene. Portare a temperatura di 70 °C e lasciare in infusione per 24 ore. Separare il liquido dal solido con etamina (panno di cotone a maglia molto fine) strizzando bene per far confluire tutto il siero del parmigianio nel liquido (io ho utilizzato il colino a maglia fine). Portere a 90°C e unire l’agar agar (per me colla di pesce).
Versare tutto nel sifone con l’imbuto, aggiugere 1 cartuccia di azoto e agitare il sifone a testa in giù, ripetere le operazioni con una seconda bomboletta di azoto (per sifone da 1 l). Togliere la cartuccia, mettere il tappetto e tenere a bagnomaria a 60°C fino all’utilizzo.

Melanzane al cartoccio alla fiamma

2 melanzane
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
Fior di sale (o sale normale senza fare troppo i sofisticati ;)

Avvolgere la melanzana nella carta stagnola insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un rametto di rosmarino. Mettere il pacchetto direttamente sul fornello del gas lasciando cuocere 10 minuti per parte o almeno fino a quando si avverte che la melanzana all’interno si è ammorbidita. Dopodichè togliere il pacchetto dal fuoco, aprire e tagliare la melanzana in due metà, aggiungere un pizzico di fior di sale e condire con olio a piacere.

Una nuova ricetta col sifone. Ormai mi destreggio nabbastanza bene con questo strumento innovativo!
Ho seguito una ricetta del libricino di Paul Simon “Spume e chantilly”, ma l’ho un pò modificata riducendo l’olio, ovviando alla mancanza del ketchup con uno stratagemma ben riuscito (descritto nelle ricetta) e ovviando alla mancanza dei pomodori secchi con dei pomodorini disidradati in forno.

Bicchieri di mozzarella e spuma di pomodoro

Per la spuma di pomodoro:
400 g di poimodori rossi
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di ketchup
olio evo
2 fogli di gelatina
sale
pepe
sifone ISI
1-2 bombolette di azoto

200 g di mozzarella
olio evo
200 g di pomodorini
aglio
basilico
sale
pepe

Fare ammollare la gelatina in acqua fredda. Immergere i pomodori in acqua bollente per 10 secondi, poi pelarli. Conservare la pelle e friggerla per guarnire.
Tagliare i pomodori a cubetti e passare nel mixer con il ketchup Io non avevo il ketchup e ho utilizzato un pò di concentrato di pomodoro a cui ho aggiunto due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale, aceto e 3-4 cucchiaini di acqua di cottura dei pomodori.
Tritare tutto e passare al chinoise (o al colino a maglia fine). Scaldare la passata di pomodoro, aggiungere la panna, l’olio e portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e sbattere con la frusta. Versare nel sifone e dopo averlo chiuso unire una o due bombolette di azoto a seconda della grandezza del sifone. Mettere in frigo per 3 ore.
Tagliare i pomodorini in due metà e adagiarli su una teglia con carta forno, dopodichè infornare a 80°C per un oretta. Questo procedimento per ottenere dei pomodori leggermente disidratati che sostituiscono i pomodori secchi della ricetta originale!
Tagliare la mozzarella a cubetti, salare, pepare aggiungere il basilico tritato e olio evo.
Quando i pododori saranno cotti mettere in una ciotolina con aglio a pezzetti (che poi andranno tolti) sale e un pò di olio.
Stendere nei bicchieri unostrato di pomodorini essiccati, unos trato di mozzarella, un altro strato di pomodorini. Completare con una cupola di spuma di pomodoro. Decorare con la pelle di pomodoro fritta e leggermente salata. Da gustare come antipasto ;)


Con il sifone è possibile realizzare una chantilly di qualsiasi cosa vi passi per la testa che sia prosciutto cotto, salmone, avocado, gorgonzola, fragole, nutella, limone, banane, e chi più ne ha più ne metta. L’importante è rendere il componente di base pronto per essere tritato molto finemente, tanto da poter essere passato in un colino a maglia molto fine. Si dovrà poi aggiungere un composto oleoso, in questo caso si utilizza panna fresca. E’ importante che il composto finale sia ben fluido per non otturare la bocchetta del sifone. La chantilly deve essere utilizzata a basse temperature, occorre quindi porre il sifone nel frigorifero se la preparazione di base è calda. Prima dell’utilizzo agitare il sifone a testa in giù.

Riassumendo, i passaggi fondamentali sono:

1) Preparare il composto di base del quale si vuole realizzare una chantilly. Ad esempio nel caso in cui si voglia preparare una chantilly di carote sarà necessario sbucciare le carote e lessarle per una decina di minuti o almeno fino a quando non si saranno ammorbidite. Una volta che il composto di base sarà pronto, occorre passare il tutto in un mixer (nel caso delle carote meglio utilizzare uno schiacciapatate). Passare tutto in un colino a maglia fine. Se il composto di partenza è troppo solido è possibile diluirlo leggermente con un liquido affine, nel caso delle carote sarà l’acqua di cottura.

2) Aggiungere la panna fresca e mescolare bene. 

3) Versare tutto nel sifone.

4) Sistemare le cartucce nel portacartucce.

5) Avvitare il portacartucce fino a quando non si sentirà il gas penetrare nel sifone. Ripetere l’operazione se necessario (per sifoni da 1/2l bastra una sola cartuccia, per quelli da 1l in genere ne occorrono 2). Agitare il sifone a testa in giù per un paio di volte dopo l’inserimento di ogni cartuccia.

6) Svuotare il portacartucce e sistemare il sifone nel frigorifero per un paio d’ore.

7) Agitare il sifone che a questo punto sarà pronto per l’utilizzo. Tenendolo a testa in giù, premere l’impugnatura per far uscire la chantilly.

Nel prossimo post vedremo come realizzare una spuma.

Visto che la mia dieta continua e non mi sembra il caso di mettermi a fotografare e aspiegare ricette banali, come petto di pollo grigliato, riso in bianco o semplice pasta al pomodoro, ho deciso di creare una sezione dove si parlerà di tecnica e attrezzatura.
Mi sembra di aver capito che un argomento di grande interesse è l’utilizzo del sifone, quindi voglio partire proprio da quì, prendendo spunto dal mio libricino “Spume e chantilly” di Paul Simon. Ho deciso di riportare alcune parti del libro per tutti coloro che non sanno da che parte cominciare e con l’occasione magari vi scriverò anche qualche ricettina con la promessa di provare a farle non appena starò un pò meglio ;)

Per la realizzazione di una spuma o di una chantilly occorrono:

MIXER
Per prima cosa occorre passare gli ingredienti al mixer (frullatore ;) per ottenere un preparato fluido.

CHINOISE
E che roba è??? E’ un colino a forma conica a maglia molto fine! Va bene anche un normale colino a maglia fine… la forma conica aiuta a mettere il preparato in un contenitore.
E’ necessario filtrare bene ogni preparazione prima di versarla nel sifone. E’ importante che sia ben fluida e senza pezzetti, grumi, o grani (di zucchero, sale o spezie) per non otturare il sifone.

SIFONE
Il sifone è l’attrezzo che vi permette, grazie all’aria compressa, di ottenere una spuma leggera e ariosa dalla consistenza oleosa, qualunque sia la preparazione. Il suo utilizzo è molto semplice.
Il sifone sdi compone di 4 parti:
– il contenitore in cui si versa la preparazione
– la calotta sulla quale si avvita il portacartucce
– il portacarucce in cui si inseriscono le cartucce di gas
– i beccucci per dare differenti forme alle preparazioni che escono dal sifone

CARTUCCE DI GAS
Sono cartucce di aria compressa che hanno la funzione di montare la panna o la spuma facendo pochissimo sforzo. Basta infatti agitare il sifone e il gioco è fatto ;)

Nel prossimo post vi scriverò come si prepara una chantilly :)

Leggeri si, ma con stile!

23 febbraio 2010

Come vi dicevo ieri, per un pò di tempo sono banditi dalla mia tavola piatti troppo saporiti, speziati o in genere elaborati così, visto che le zucchine lesse le avevo fatte fuori ieri e i finocchi oggi a pranzo, stasera toccava alle patate. Potevo optare per le solite patate lessate e condite con un pò di olio e sale oppure buttarmi su un purè. E quì mi è venuto il lampo di genio: io posseggo un sifone… quindi perchè non sperimentare una bella spuma di patate?
Si può servire con carni arrosto, carne o pesce alla griglia. La consistenza è quella di una spuma leggerissima, quasi evanescente sulla lingua. La ricetta originale prevede anche l’aggiunta di 50 g di burro, io l’ho eliminato per conferire maggiore leggerezza. Sicuramente il burro darebbe un tocco di sapore e consistenza in più!

Spuma di patate

600 g di patate bollite
300 ml di latte intero
100 ml di acqua di cottura delle patate
sale
noce moscata
Sifone ISI da 1l
2 capsule di aria compressa

Sbucciare le patate e bollirle in acqua salata. A cottura ultimata tenere da parte l’acqua e schiacciare le patate. Passarle in un setaccio fine. E’ un operazaione che richiede un pò di tempo ma è fondamentale per filtrare parti che potrebbero ostruire la valvola del sifone.
Riscaldare il latte con un pò di sale (il sale lo metto quì perchè sciolto è meglio… sempre per non ostruire la valvolina del sifone!) e aggiungerlo alle patate insieme ad un pò di acqua di cottura.
Aggiungere una spolverata di pizzico di noce moscata, mescolare bene e versare il composto ancora caldo nel sifone.
Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C).