Prima ricetta ispirata alla sardegna (dalla quale non sono tornata a mani vuote, no no!!!) e ad un ristorantino di Tivoli (Avec 55) dove prendo sempre Fregola con l’astice. Visto che ora ahimè il ristorantino in questione è chiuso per ferie e riaprirà solo dopo il 31, nell’attesa mi sono dovuta arrangiare da sola, ed è venuto fuori questo piattino davvero niente male ;)
La fregola, prodotto tipico sardo,  è una pasta di semola di grano duro tostata con un aspetto piuttosto irregolare e leggermente granuloso.

Fregola con scampi e crema di ceci

450g di scampi
300g di ceci lessati con uno spicchio d’aglio e rosmarino
300g di fregola sarda media tostata
300g di pomodorini ciliegino
concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
sedano
pepe
alloro
peperoncino
olio evo
sale
prezzemolo fresco

Sciacquare gli scampi e, dopo averne messi da parte alcuni per la guarnizione dei piatti, eliminare le teste e metterle da parte per preparare il brodo di pesce. In 750 cl di acqua bollente versare mezza cipolla, 2 mezzi pomodorini, un ciuffo di sedano, un paio di grani di pepe, un pizzico di alloro e le teste degli scampi e un pizzico di sale. Lasciare bollire per una decina di minuti. Tagliare i pomodorini a tocchetti e metterli da parte. In una padella versare un pò di olio evo, uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, quando l’olio sarà caldo versare i pomodorini messi da parte. Fare andare per una decina di minuti bagnando con il brodo di pesce, dopodichè aggiungere le code di scampi (più quelli interi) e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco, togliere le code degli scampi e sbucciarle aiutandosi con un paio di forbici. Spezzettare gli scampi a tocchetti e metterli da parte. Mettere un padellino con un filo d’olio su una fiamma abbastanza vivace e rosolare leggermente la fregola. Procedere come per un risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo dipesce. Dopo una decina di minuti versare la fregola nel tegam contenente il sughetto di pomodorini, unire gli scampi a tocchetti più quelli interi e proseguire la cottura per altri 5-7 minuti. Nel frattempo assare i ceci lessati al minipimer, con un pò della loro acqua di cottura, e versare sul fondo dei piatti da portata.
Quando la fregola sarà cotta versarne un pò sulla crema di ceci, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e guarnire con lo scampo intero.
Gustare con un belbicchiere di vermentino ghiacciato ;)

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Venerdì pesce!

19 febbraio 2010

Il risotto alla crema di scampi… questo piatto non lo prendo quasi mai al ristorante perchè o la panna è troppa, o è troppo asciutto o è troppo rosso o degli scampi non c’è traccia, quindi evito. Adoro i crostacei e pur avendo una leggera allergia non posso farne a meno ogni tanto. A casa mi prendono sempre in giro perchè riesco a mangiare una quantità di gamberi che rasenta l’indecenza e a fine pasto sono sempre l’ultima a finire con davanti una montagna di gusci e teste :)
Stasera ho riprovato dopo tanto tempo a fare questo risotto e il risultato non è stato niente male!

Risotto alla crema di scampi

400 gr di riso
500 gr di scampi
1 scalogno
1 bicchierino di brandy
2-3 cucchiai di panna da cucina
3 cucchiai di salsa di pomodoro
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
1 carota
sedano
1 cipolla
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Pulire gli scampi eliminando la testa, il guscio ed il filo nero intestinale. Lasciarne intatti uno per pi
Preparare del brodo di pesce con acqua, sale, 1/2 cipolla, carota, sedano, le teste degli scampi e le chele e far bollire per circa mezz’ora.
Nel frattempo, rosolare in un tegame l’aglio intero con un filo d’olio. Togliere l’aglio e aggiungere lla polpa degli scampi (sgusciati e non), facendoli insaporire per qualche istante. Versare il brandy e fare evaporare a fuoco vivace. Unire il pomodoro e proseguire la cottura per circa una decina di minuti a fiamma bassa (gli scampi dovranno essere teneri).
Togliere dal fuoco, e tritare finemente con un un coltello (non uso il mixer perchè voglio sentire la consistenza dello scampo).
Nel tegame dove sarà rimasto ora solo il pomodoro riaccendere la fiamma e aggiungere la panna, mescolare, aggiustare di sale e unire il trito di scampi. Se troppo denso aggiungere un pochino di brodo.
In un tegame a parte fare appassire nell’olio, a fiamma moderata, un pezzetto di cipolla tritata finemente insieme ad un paio di cucchiai di brodo di pesce.
Appena sarà evaporato, aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi; abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo il brodo di tanto in tanto mescolando in continuazione.
A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di scampi e mescolare per far insaporire.
Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e gli scampi tenute da parte.