Il ricordo della Sardegna, meta delle vacanze di questa estate, di tanto in tanto si rifà vivo…
Quando apro la dispensa e vedo il mio pacco di pane carasau di Ovodda che a detta di Monica, la mia amichetta Sarda, nonchè Nuorese doc, è il migliore in assoluto…
Quando apro il frigorifero e vedo rigorosamente sottovuoto le mie belle forme di formaggio di pecora comprato ad Urzulei (Gorropu – Soc. Gruthas) … e lì accanto ben incartato vedo il torrone di Tonara… quanti ricordi e quanti sapori sorprendenti…
Il ricordo più bello ce lo ha regalato Giampaolo, il papà di Monica, che ha creato questo piatto che ora vi descrivo. Lui lo ha battezzato “Sevada rustica” perchè ha immaginato il contadino o il pastore che desiderosi di una bella seada, non potendo mettersi lì a friggere, possono invece tagliarsi un bel pezzo di formaggio, scaldarlo al fuoco, e poi arrotolarlo nel pane carasau inumidito. Niente fritto, sano e di una bontà unica. Ottimo dolce se accompagnato con un filo di miele o una spolverata di zucchero!
Che poi non ho ancora ben capito se si dica “seada” o “sevada”, se qualcuno ne sa di più mi illumini ;)

La seada rustica di Giampaolo

Pane carasau di Ovodda
Formaggio di capra
Acqua
Miele

Tagliare delle fette di fromaggio di capra, bagnare il pane carasau e metterlo in una teglia da forno con le fette di formaggio sopra. Infornare a 180°C fino a quando il formaggio inizierà a fondere e il pane carasau ad abbrustolire.
Nel frattempo ammorbidire un foglio di pane carasau con dell’acqua e metterlo su un piatto. Ritagliare delle strisce di pane della larghezza di una fetta di formaggio (più o meno ;)
Quando il formaggio sarà fuso togliere dal forno, eliminare il pane carasau abbrustolito intorno alla fetta e con l’aiuto di una paletta adagiare la fetta di formaggio sul pane carasau ammorbidito. Arrotolare e bagnare con un filo di miele.

L’odore del mare

5 settembre 2010

Quello che si dice un piatto sciuè sciuè…. ecco, finalmente anche io l’ho scritto ;)
Ci vuole giusto il tempo di cuocere la pasta: 11 minuti per gli spaghetti n°9 della Garofalo, la mia preferita ultimamente, una pasta ottima dal punto di vista rapporto qualità/prezzo! Il top è la Cocco, ma costa più del doppio, quindi la lasciamo per le occasioni speciali ;)
Oltre agli spaghetti però, per una buona riuscita ci vuole un ingrendiente speciale: un bel pezzo di bottarga di muggine sarda, ben stagionata e profumatissima. Un’abbondante grattuggiata, un pò di buon olio caldo e il gioco è fatto. 11 minuti per un piatto semplice, ma di una bontà infinita, che odora incredibilmente di mare!

Spaghetti con la bottarga

200g di spaghetti
bottarga di muggine intera
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale

Mentre cuoce la pasta, scaldare in una pdellino abbondante olio evo con uno spicchio d’aglio. Spegnere la fiamma prima che l’olio inizi a soffriggere. Grattuggiare un pò di bottarga in un’insalatiera dove poi si condirà la pasta e un pò in una terrina a parte. Versare un cucchiaio di olio caldo nell’insalatiera e amalgamare con la bottarga precedentemente grattuggiata. Trascorso il tempo di cottura, scolare gli spaghetti, versarli nell’insalatiera unire l’olio e la restante bottarga. Girare ben bene. Impiattare e finire con una grattuggiata di bottarga al volo!

Prima ricetta ispirata alla sardegna (dalla quale non sono tornata a mani vuote, no no!!!) e ad un ristorantino di Tivoli (Avec 55) dove prendo sempre Fregola con l’astice. Visto che ora ahimè il ristorantino in questione è chiuso per ferie e riaprirà solo dopo il 31, nell’attesa mi sono dovuta arrangiare da sola, ed è venuto fuori questo piattino davvero niente male ;)
La fregola, prodotto tipico sardo,  è una pasta di semola di grano duro tostata con un aspetto piuttosto irregolare e leggermente granuloso.

Fregola con scampi e crema di ceci

450g di scampi
300g di ceci lessati con uno spicchio d’aglio e rosmarino
300g di fregola sarda media tostata
300g di pomodorini ciliegino
concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
sedano
pepe
alloro
peperoncino
olio evo
sale
prezzemolo fresco

Sciacquare gli scampi e, dopo averne messi da parte alcuni per la guarnizione dei piatti, eliminare le teste e metterle da parte per preparare il brodo di pesce. In 750 cl di acqua bollente versare mezza cipolla, 2 mezzi pomodorini, un ciuffo di sedano, un paio di grani di pepe, un pizzico di alloro e le teste degli scampi e un pizzico di sale. Lasciare bollire per una decina di minuti. Tagliare i pomodorini a tocchetti e metterli da parte. In una padella versare un pò di olio evo, uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, quando l’olio sarà caldo versare i pomodorini messi da parte. Fare andare per una decina di minuti bagnando con il brodo di pesce, dopodichè aggiungere le code di scampi (più quelli interi) e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco, togliere le code degli scampi e sbucciarle aiutandosi con un paio di forbici. Spezzettare gli scampi a tocchetti e metterli da parte. Mettere un padellino con un filo d’olio su una fiamma abbastanza vivace e rosolare leggermente la fregola. Procedere come per un risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo dipesce. Dopo una decina di minuti versare la fregola nel tegam contenente il sughetto di pomodorini, unire gli scampi a tocchetti più quelli interi e proseguire la cottura per altri 5-7 minuti. Nel frattempo assare i ceci lessati al minipimer, con un pò della loro acqua di cottura, e versare sul fondo dei piatti da portata.
Quando la fregola sarà cotta versarne un pò sulla crema di ceci, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e guarnire con lo scampo intero.
Gustare con un belbicchiere di vermentino ghiacciato ;)

Questo è l’augurio inciso sull’etichetta di una bottiglia di acquavite prodotta e imbottigliata da Giampaolo.

Come mi suggerivano alcuni di voi e per quanto ho potuto scoprire durante il mio piccolo soggiorno, la Sardegna è molto di più del bel mare, delle spiagge cristalline della costa Smeralda, delle ville dei personaggi famosi e dei locali più chic.

La Sardegna, quella vera, è fatta di poche cose semplici, essenziali ma di una qualità che sfiora l’eccellenza, frutto dell’amore dei Sardi per la loro terra e dell’impegno che mettono nel difenderla.
La nostra vacanza inizia quando un sabato sera lasciamo il continente… buffa espressione questa, ma così vera… all’arrivo troviamo una terra completamente diversa da quella che ci lasciamo alle spalle. Sul nostro orizzonte il promontorio di Tavolara, il profumo del mirto, del ginepro e del mare. Lu Fraili è una piccola frazione a pochi km da San Teodoro, dove ci aspettano Monica, Tommy e i mitici Giampaolo e Francesca, che ci hanno accolto come due di famiglia.

Piccola premessa, se andate in Sardegna con dei Sardi dimenticatevi la dieta. Per il pranzo del primo giorno Francesca ci ha preparato dei fantastici spaghetti con la bottarga, e  una fiamminga di carne in cui si sente forte l’odore del ginepro, morbidissima dal sapore intenso ma delicato, solo dopo averla assaporata e gustata Giampaolo ci rivela che era carne d’asino, vi assicuro che è fantastica.

E quì scatta la seconda premessa, dovete sapere che Giampaolo, il papà di Monica, è un integralista del cibo sano e genuino, lui mangia solo cose di provenienza da lui garantita e certificata ;) per questo conosce tutti i posti doc della zona del nuorese dove comperare e mangiare cose di qualità. La sua saggezza nella cultura del buon mangiare mi incantano, avrei ascoltato per ore i suoi racconti e le sue spiegazioni.
Il pranzo continua con delle chicche di formaggio di capra, ricotta fresca deliziosa, ricotta stagionata e pecorino.
Il mare è meraviglioso, non me ne vogliano i siciliani ma batte quello di San Vito, avrei nuotato per ore in quell’acqua cristallina dove stavo tranquilla perchè tutto davanti a me era limpido e trasparente.Abbiamo visto tante bellissime spiagge: lo Impostu, la Cinta, Cala Brandinchi, ma il top lo tocchiamo quando in una giornata di vento Monica propone di andare a Cala Girgolu una serie di piccole calette tra sabbia e scogli dove c’è una pietra che sembra una tartaruga. Arriviamo con la macchina fino a una strada dove c’è una sbarra, lì parcheggiamo e ci avventuariamo a piedi tra grandi ville che hanno una vista magnifica sul mare, anche l’accesso alle spiagge è sbarrato e ci dobbiamo avventurare fra gli scogli e i cespugli. Se decidete di andare evitate gli infradito ;)  Le calette che incotriamo sono deliziose, minuscole, ma purtroppo già occupate, continuiamo seguendo la “capretta”, come è stata ribattezzata Monica che si arrampica come uno stambecco tra le rocce.  Arriviamo finalmente in una caletta un pò più grande dove ci sono solo altre 4 persone. Il paesaggio è stupendo: una piscina naturale dal colore turchese circondata da scogli lisci di un colore roseo e l’isola di tavolara sullo sfondo. Cosa chiedere di meglio per il mio ultimo giorno di mare?L’ultimo giorno della vacanza è dedicato ad un’escursione nel Supramonte di Baunei. La strada è tanta, fatta di tornanti che si abbarbicano per le montagne, di maiali che attraversano la strada, di caprette, di asini che pascolano beatamente al nostro passaggio. Arriviamo a Baunei e li ci aspettano con delle Jeep che ci conducono fino al supramonte. Così, percorrendo strade sterrate che diventano sempre più sconnesse, arriviamo in un paesaggio quasi lunare, dove il tempo sembra essersi fermato. La terra arsa dal sole, le pietre aguzze fanno di quel posto una terra all’apparenza ostile alla vita ma incredibilmente rigogliosa di piante profumate, di ulivi secolari e ginepri. Una chiesetta bianca, di chiara influenza spagnola, si erge nell’infinito deserto di terra rossa in cui pascolano mucche e asini. Un enorme camino e tavoli e sedie di roccia usati dai pastori per trovare un pò di ristoro. Immagino la notte buia, illuminata solo dalle stelle e dalla luna, e il rumore del vento che accarezza i rami di ginepro.
La seconda tappa è un posto meraviglioso in cui possiamo ammirare da supramonte il mare sottostante. Davanti ai nostri occhi si apre un mare di un blu intenso che dirada nel verde della cala di Pedra Longa. Il sole, il vento, il mare, l’odore di una terra selvaggia ci regalano un senso di profonda libertà.
Arriviamo all’ovile che si staglia proprio sopra Cala Goloritzè dove mangeremo col pastore e con la sua famiglia. La vista è fantastica, all’orozzonte si apre un mare sconfinato. Tutto è fatto di pietra e di rami ed è quasi tutto come centinaia di anni fa. Nel grosso camino gira uno spiedo con dei grossi pezzi di maiale e capra. La tavola è apparecchiata con piatti e bicchieri di terracotta. Gustiamo prosciutto, salsiccette, olive e la fruhe, un formaggio fresco fatto di caglio di latte di capra, morbido, dal sapore acidulo e di una freschezza unica. Poi arrivano dei vassoi con dei colurgiones, morbidissimi e gustosissimi ravioli ripieni di patate e formaggio conditi con un sugo di carne di capra. Peccato non averne presi di più, non ne avevo mai mangiati di così buoni!!
Poi arriva il pezzo forte la carne di maiale e di capra che, mentre noi mangiavamo beatamente il resto, continuava a rosolare sullo spiedo. Che dire… una morbidezza e un sapore meravigliosi!
Concludiamo in bellezza prima con del formaggio di capra sapientemente tagliato da Giampaolo e poi con una gustosissima sevada, altro raviolo stavolta dolce, ripieno di formaggio, fritto nell’olio e condito con miele. Una bontà e un piccolo strappo alla regola per la mia dieta da dolce!
La Sardegna mi ha lasciato nel cuore ricordi bellissimi ed emozioni indimenticabili, i profumi, i sapori, la brezza del vento, i sorrisi delle persone incontrate, l’ospitalità e l’amore dei Sardi per la loro bellissima terra. Tornerò, magari a Novembre con Monica a cogliere le olive nell’uliveto di Giampi ;)

Un primo piatto per anticiparvi il prossimo viaggio. Ancora in un’isola italiana, stavolta la Sardegna. Mi affascina un pò meno della Sicilia ma, ospite di una Sarda verace, so già che non mi deluderà e che per aspetti diversi mi conquisterà.
L’ingrediente principe che da un carattere unico a questo piatto, è la bottarga di muggine che avevo ricevuto in regalo da mia madre in un barattolino che custodivo gelosamente.
Il sapore pungente della bottarga si sposa alla perfezione con il dolce delle zucchine e dei pomodorini, la scorza del limone e il prezzemolo riportano una nota di freschezza. Un piatto estivo dal gusto pieno :)

Spaghetti pomodorini, zucchine e bottarga

2 zucchine
1 cipollotto
12 pomopdorini
1 spicchio di aglio
300 g di spaghetti
4 cucchiaini di bottarga doi muggine macinata
prezzemolo fresco
scorza e succo di 1/2 limone
olio evo
sale
peperoncino

Affettare il cipollotto, lavare e tagliare a tocchetti le zucchine. Fare andare tutto in padella con un filo d’olio a fiamma vivace per una decina di minuti. Le zucchine devono cuocersi ma rimenere croccanti. A cottura ultimata togliere le zucchine e mettere nella padella lo spicchio d’aglio e i pomodorini Lavati e tagliati a metà (Aggiungere un filo di olio se si fosse asciugato con la cottura precedente e se necessario bagnare con un pò di acqua di cottura della pasta). Quando i pomodori saranno appassiti aggiungere le zucchine e spegnere il fuoco. Aggiungere la scorza e il succo di limone. Cuocere gli spaghetti e mettere da parte una tazza d’acqua di cottura per legare la pasta e il condimento alla fine.
Scolare gli spaghetti e versarli nella padella e saltare. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato e due cucchiaini di bottarga. Mescolare bene, impiattare e aggiungere in ogni piatto (in questo caso 2 ;) la bottarga rimasta.

La Spianatina di Pattada

19 gennaio 2010

La mia amica Barbara di ritorno da uno dei suoi viaggi in Sardegna mi ha portato come sempre un prodotto tipico delle sue parti. Questa volta è toccato alla Spianata di Pattada, meglio conosciuta come Spianata di Ozieri, un pane antichissimo e molto pregiato. Manteneva intatte le sue proprietà per lunghissimo tempo, per questo veniva mangiato dai contadini e dai pastori. Per la panificazione della spianata si usava, e si usa ancora oggi, esclusivamente la migliore semola di grano, acqua e sale. Il forno era mantenuto ad una temperatura costante di circa 600 gradi per fare in modo che la sfoglia, del diametro di circa 30-40 cm e spessore di pochi millimetri, si gonfiasse e formasse i due strati di cui è composta. Puo’ essere consumata come il pane fresco, da sola o farcita con salumi e formaggi, e si presta molto bene come base per gustosissime pizzette. Somiglia un pò al pane arabo, ma quest’ultimo e’ prodotto con una farina normale e prevede l’aggiunta di grassi.
Durante le mie ricerche ho scoperto che in Sardegna, come in molti paesi italiani il pane, nutrimento per eccellenza aveva un’importanza che andava ben oltre l’alimentazione quotidiana, e toccava tutti i momenti salienti della vita della comunità, fino a diventare quasi uno strumento di fede. Fare il pane in Sardegna era ed è tuttora un’operazione impregnata di profonda religiosità. Se si entra in una casa dove le donne stanno lavorando all’impasto per il pane, il saluto d’obbligo è “Deus bos vardet” (Dio vi guardi), “Nos benedicat” è la risposta.
Il pane è stato per secoli l’alimento principale di ricchi e poveri, era un simbolo di prosperità e veniva usato anche come amuleto, ad esempio appeso all’ovile per propiziare una buona annata.
C’era tutta una serie di regole da osservare rigidamente per conseguire il buon andamento della casa. Ad esempio se il pane cadeva in terra  non doveva assolutamente essere buttato, ma raccolto e, dopo aver fatto il segno della croce, andava rimesso sulla tavola e mangiato; non doveva essere posto capovolto sulla tavola; non poteva essere trafitto dal coltello se non per mangiarlo; di venerdì non poteva essere tagliato, ma solo spezzato con le mani.

Io ho usato la spianata per farci un tortino di ricotta, pistacchi e pomodori secchi ;)

Tortino di ricotta, pistacchi e pomodori secchi

2 spianate di ozieri
3 hg di ricotta di pecora
1 uovo
40 g di pistacchi spellati
1 hg di pomodori secchi
8 pomodorini (per la guarnizione)
Basilico
Sale
Pepe

Per la guarnizione tagliare i pomodorini e metterli in forno a 180° per 30 minuti. Tritare finemente i pistacchi e unirli alla ricotta con un po’ di sale, l’uovo il pepe. Tagliare finemente i pomodori secchi.
Dividere le spianate in due fogli circolari, un foglio per ogni tortino.
Prendere un foglio e bagnarlo appena in acqua. Foderare uno stampino di alluminio (di quelli da muffin) con il foglio ammorbidito. Mettere nel fondo uno strato di circa 1 cm di pomodori secchi. Riempire con l’impasto di ricotta e chiudere con la sfoglia in eccesso. Infornare a 180° per 15 minuti.