In un sol boccone

9 ottobre 2010

Dopo un pò di tempo rispolvero uno strumento a me molto caro: il sifone ;)
Non lo prendo quasi mai in considerazione, ma è molto utile quando si vogliono preparare i cosiddetti “finger food”, cioè quei piccoli pasti che si trovano nei buffet serviti in piccoli cucchiai, bicchierini e si mangiano in un sol boccone!
Ecco una buonissima chantilly di prosciutto cotto che si può servire in un bicchierino o spalmata su dei crostini, ma anche come condimento per la pasta ;)
Per la ricetta ho preso spunto dal libricino “”Spume & Chantilly” di Paul Simon.

Chantilly di prosciutto cotto

200g di prosciutto cotto
250ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
2 cartucce di gas (per sifone da 1l)

Unire il prosciutto cotto con il ketchup, l’uovo e la senape. Passare al mixer fino ad ottenere un composto fine. Unire la panna e un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
Passare al colino fine e versare nel sifone. Chiudere bene, inserire la prima cartuccia di gas e agitare. Versare la seconda cartuccia di gas e agitare. Mettere in frigo a testa in giù e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

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Tradizione o novità?

4 marzo 2010

Da un pò mi gira per la testa l’idea di preparare un bel rollè di vitella. Nella mia memoria di ragazzina c’è quello che faceva mia zia e mi ricordo che dentro c’erano l’uovo, gli spinaci e prosciutto cotto o mortadella. Mi affascinava il fatto che dentro la carne ci potesse essere una bella frittatina e poi questa girandola colorata, rosa, giallo e verde, era come una magia!
E ora il dubbio amletico… riprovare a fre quello che alberga nella mia memoria e richiamare ancora una volta le sensazioni e le fantasie di bambina, oppure sperimentare qualcosa di nuovo?
Tra le ricette viste in rete mi intriga molto quella di Misya, che riesce con semplicità a fare dei piatti molto interessanti e spiegati passo passo, consentendo anche a chi non ha dimistichezza con i fornelli di lanciarsi nella preparazione di piatti appetitosi.
Alla fine ha vinto la tradizione e ho optato per quello con l’uovo, ma la ricetta della versione con funghi porcini e speck ve la riporto lo stesso, riproponendomi di farla quanto prima!

Visto che domenica scorsa sono andata dal vivaio e ho fatto incetta di erbe aromatiche secondo me ci sta bene anche un pò di maggiorana.

Rollè di vitella ai funghi porcini e speck

600 gr di rollè di vitello
70 gr di  porcini secchi
150 gr di speck
50 gr di ricotta
maggiorana
250 ml di brodo di carne
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio  di farina
olio
sale
pepe

Far rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida per circa 30 minuti, dopodichè scolarli tenendo da parte l’acqua di ammollo filtrata (serve per eliminare la terra presente nei funghi). Tritare i funghi e saltarli in padella con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, quindi trasferirli in una terrina insieme a 50 gr di speck e la ricotta. Aggiungere un pizzico di sale e pepe e alcune foglir di maggiorana sminuzzate.
Tritare il tutto grossolanamente e stendere sulla fetta di vitello lasciando i bordi liberi per poterlo arrotolare senza che il ripieno fuoriesca.
Arrotolare e avvolgere l’arrosto di vitello con le restanti fette di speck e legare con dello spago da cucina.
Far rosolare l’arrosto in padella per qualche minuto, dopodichè trasferire in una teglia da forno, irrorare con un mestolo di brodo e uno di acqua dei funghi e infornare a 180° in forno già caldo. Lasciare andare per 30 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Quando l’arrosto sarà cotto trasferire su un piatto da portata. Aggiungere un cucchiaio di farina al fondo di cottura e farlo restringere a fiamma media fino a formare una salsina che accompagnerà l’arrosto.

Veniamo ora alla ricetta della tradizione!

Rollè di vitella tradizionale

500 g di rollè di vitello
100 g di prosciutto cotto
250 ml di brodo vegetale
250 g di spinaci
2 spicchi d’aglio
Pecorino
1 cucchiaio  di farina
olio
sale
pepe

Tritare finemente un pò di foglioline di maggiorana e unirle a due uova sbattute in una ciotola insieme a un pizzico di sale, mettere le uova in una padella con un filo d’olio e fare una frittatina. Una volta cotta mettetere da parte. Cuocere gli spinaci con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
Farcire l’arrosto con le fette di prosciutto, la frittatina e gli spinaci e una spolverata di pecorino. Lasciare i bordi liberi per poterlo arrotolare senza che il ripieno fuoriesca. Arrotolare l’arrosto di vitello e legare con dello spago da cucina.
Far rosolare l’arrosto in una padella adatta anche per il forno (altrimenti in una poadella e poi passare in una teglia al momento di infornare) per qualche minuto con un pò di olio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare, aggiungere poi uno spicchio d’aglio e qualche rametto di maggiorana e infornare, irrorare con un mestolo di brodo e cuocere a 180° in forno già caldo. Lasciare andare per 40 minuti circa, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Quando l’arrosto sarà cotto trasferire su un piatto da portata e tagliare dopo che si sarà raffreddato. Far restringere il fondo di cottura a fiamma media, se necessario addensare con un ncucchiaio di farina o maizena, fino a formare una salsa che accompagnerà l’arrosto.