La parmigiana mignon

6 maggio 2010

Adoro le tegliette mignon… certo per le mie abbuffate ce ne vorrebbero almeno 4, ma cucinare dentro queste deliziose piccole pirofile, devo ammetterlo, mi da una grossa soddisfazione!!
Dopo il tortino di patate e alici ecco una monoporzione di parmigiana di melanzane, molto light perchè quì le melanzane non sono fritte, così per la prossima prova costuma siamo salvi…. o quasi ;)

Parmigiana di melanzane light
(x 6 pirofiline o una pirofila media)

2 melanzane scure
1 barattolo di conserva di pomodoro
1 rametto di origano
1 rametto di maggiorana
olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
250 g di mozzarella
150 g di parmigiano grattugiato
sale

Tagliare le melanzane a fettine di circa 3-5 millimetri, disporle a strati in uno scolapasta cospargendole di sale tra uno strato e l’altro. Adagiare un peso sulle melanzane (ad esempio una pentola piena d’acqua) pressando per circa 20 minuti per eliminare l’acqua e l’amaro.
Versare il pomodoro in una ciotola, aggiugere un pizzico di sale, l’origano e la maggiorana tritati, lo spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Strizzare le fette e disporre uno strato sulla pirofila, cospargere di pomodoro,  aggiungere la mozzarella e poi il parmigiano, proseguire con gli strati fino ad arrivare all’orlo superiore. Terminare con uno strato abbondante di parmigiano affinchè si formi la gustosa crosticina ;)
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Tolto dal forno lasciare raffreddare per una decina di minuti e servire tiepido.

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La scorsa settimana ho comperato un nuovo libricino per la preparazione di spume con il sifone. E’ quello che vedete quì a lato, dal titolo “A tutto sifone” con ricette di Matteo Vigotti e foto di Claudia Castaldi e contiene parecchi spunti interessanti. Lì per lì le ricette mi sembravano facili ma, leggendo bene, alcune preparazioni richiedono, oltre a ingredienti non proprio facilmente reperibili nei negozi alla portata di noi poveri comuni mortali, un’abilità che solo uno chef può vantare. E io, che chef non sono, ho realizzato questa spuma di parmigiano un pò moscetta… anche se gustosissima!  Non ho trovato l’agar agar, non disponevo a casa di etamina (ho dovuto ovviare con fogli di gelatina e con il mio colino a maglia fine!), ma tutto sommato me la sono cavata abbastanza bene e sono sicura che, con qualche accorgimento in più,  il risultato si può migliorare (ad esempio, facendo raffreddare il sifone no notato che la spuma rimaneva più compatta). La cena comunque è stata ottima ;) da leccarsi i baffi!
L’altra piccola chicca è questa fantastica melanzana preparata con un metodo descritto nel Cavoletto di Bruxelles, che ne sa sempre una più del diavolo, che consiste nell’impacchettarle con la carta stagnola e schiaffarle direttamente sul fornello a gas. La cristicina bruciacchiata forma un guscio che racchiude una crema di melanzana dal sapore leggermente affumicato. Una delizia!
Ho condito il tutto con un sughetto fatto con pomodorini, olio, sale e cipollotti rossi e gustato con una focaccia preparata lì per lì!

Spuma di parmigiano

200 g di parmigiano grattugiato
100 g di latte intero
100 g di panna fresca
1 g di agar agar (io ho usato un foglio di colla di pesce)
2 cartucce di azoto

In un pentolino unire panna e latte e aggiungere a poco a poco il parmigiano amalgamando bene. Portare a temperatura di 70 °C e lasciare in infusione per 24 ore. Separare il liquido dal solido con etamina (panno di cotone a maglia molto fine) strizzando bene per far confluire tutto il siero del parmigianio nel liquido (io ho utilizzato il colino a maglia fine). Portere a 90°C e unire l’agar agar (per me colla di pesce).
Versare tutto nel sifone con l’imbuto, aggiugere 1 cartuccia di azoto e agitare il sifone a testa in giù, ripetere le operazioni con una seconda bomboletta di azoto (per sifone da 1 l). Togliere la cartuccia, mettere il tappetto e tenere a bagnomaria a 60°C fino all’utilizzo.

Melanzane al cartoccio alla fiamma

2 melanzane
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
Fior di sale (o sale normale senza fare troppo i sofisticati ;)

Avvolgere la melanzana nella carta stagnola insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un rametto di rosmarino. Mettere il pacchetto direttamente sul fornello del gas lasciando cuocere 10 minuti per parte o almeno fino a quando si avverte che la melanzana all’interno si è ammorbidita. Dopodichè togliere il pacchetto dal fuoco, aprire e tagliare la melanzana in due metà, aggiungere un pizzico di fior di sale e condire con olio a piacere.

Cestini di parmigiano

12 marzo 2010

Mi è sempre piaciuto il parmigiano abbrustolito. Ricordo che mia madre conservava le croste e, dopo averle pulite ben bene raschiando la superficie con la lama di un coltello, le abbrustoliva sulla fiamma viva del fornello. Operazione poco salutare direbbero in molti, ma il risultato finale era una vera bontà e la casa si impregnava di quell’odore di formaggio bruciacchiato che mi faceva impazzire… questo è un altro di quei bocconcini del cui privilegio godevo di diritto quando ero bambina. Una sorta di spartizione del tesoro che avveniva tra mia mamma e me, dato che mio padre e mio fratello erano tenuti fuori da questa operazione. L’altro buon uso delle croste di parmigiano consiste nel metterle a pezzi all’interno del minestrone, per la cui preparazione io (che prendo sempre spunto da mia madre) evito di mettere l’olio. Con il calore la crosta si ammorbidisce e il parmigiano rimasto attaccato si scioglie e, oltre a sprigionare quel tanto di grasso necessario a conferire sapore e consistenza, lega insieme tutti i sapori delle verdure e secondo me è quel tocco in più che può rendere un piatto tanto semplice molto gustoso. Dalle ricette che ho imparato in tv ce n’è una che adoro e che è più facile di quanto si pensi. La base è sempre il parmigiano e questa volta si usa per la realizzazione di cestini che possono essere riempiti con qualsiasi cosa, dai pomodorini, alle melanzane a un insalatina, insomma tutto ciò che piaccia insieme al parmigiano, basta che non sia troppo caldo e troppo liquido (altrimenti il cestino si scioglierebbe ;)

Cestini di parmigiano con rucola e bresaola

2-3 cucchiai di parmigiano per cestino
1 mazzetto di rucola
1 limone
1 hg di bresaola
olio extravergine d’oliva

Per la realizzazione di un cestino, mettere su un padellino un disco di carta forno che ne ricopra la superficie. Cospargere con un paio di cucchiai di partmigiano in modo uniforme. Accendere il fornello a fiamma moderata e quando sarà appena sciolto togliere dalla fiamma e attendere che inizi a solidificare. Prendere la carta forno con la cialda di parmigiano e adagiarla su una ciotola capovolta, facendo aderire ben bene il parmigiano sulla superficie fredda. Togliere la carta forno che verrà via senza problemi. Lasciare freddare e il gioco è fatto ;)
A parte fate un insalatina con la bresaola a listarelle e la rucola condita con olio sale e limone. Riempire i cestini e servire come ottimo antipasto!