In un sol boccone

9 ottobre 2010

Dopo un pò di tempo rispolvero uno strumento a me molto caro: il sifone ;)
Non lo prendo quasi mai in considerazione, ma è molto utile quando si vogliono preparare i cosiddetti “finger food”, cioè quei piccoli pasti che si trovano nei buffet serviti in piccoli cucchiai, bicchierini e si mangiano in un sol boccone!
Ecco una buonissima chantilly di prosciutto cotto che si può servire in un bicchierino o spalmata su dei crostini, ma anche come condimento per la pasta ;)
Per la ricetta ho preso spunto dal libricino “”Spume & Chantilly” di Paul Simon.

Chantilly di prosciutto cotto

200g di prosciutto cotto
250ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
2 cartucce di gas (per sifone da 1l)

Unire il prosciutto cotto con il ketchup, l’uovo e la senape. Passare al mixer fino ad ottenere un composto fine. Unire la panna e un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
Passare al colino fine e versare nel sifone. Chiudere bene, inserire la prima cartuccia di gas e agitare. Versare la seconda cartuccia di gas e agitare. Mettere in frigo a testa in giù e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

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Con il sifone è possibile realizzare una chantilly di qualsiasi cosa vi passi per la testa che sia prosciutto cotto, salmone, avocado, gorgonzola, fragole, nutella, limone, banane, e chi più ne ha più ne metta. L’importante è rendere il componente di base pronto per essere tritato molto finemente, tanto da poter essere passato in un colino a maglia molto fine. Si dovrà poi aggiungere un composto oleoso, in questo caso si utilizza panna fresca. E’ importante che il composto finale sia ben fluido per non otturare la bocchetta del sifone. La chantilly deve essere utilizzata a basse temperature, occorre quindi porre il sifone nel frigorifero se la preparazione di base è calda. Prima dell’utilizzo agitare il sifone a testa in giù.

Riassumendo, i passaggi fondamentali sono:

1) Preparare il composto di base del quale si vuole realizzare una chantilly. Ad esempio nel caso in cui si voglia preparare una chantilly di carote sarà necessario sbucciare le carote e lessarle per una decina di minuti o almeno fino a quando non si saranno ammorbidite. Una volta che il composto di base sarà pronto, occorre passare il tutto in un mixer (nel caso delle carote meglio utilizzare uno schiacciapatate). Passare tutto in un colino a maglia fine. Se il composto di partenza è troppo solido è possibile diluirlo leggermente con un liquido affine, nel caso delle carote sarà l’acqua di cottura.

2) Aggiungere la panna fresca e mescolare bene. 

3) Versare tutto nel sifone.

4) Sistemare le cartucce nel portacartucce.

5) Avvitare il portacartucce fino a quando non si sentirà il gas penetrare nel sifone. Ripetere l’operazione se necessario (per sifoni da 1/2l bastra una sola cartuccia, per quelli da 1l in genere ne occorrono 2). Agitare il sifone a testa in giù per un paio di volte dopo l’inserimento di ogni cartuccia.

6) Svuotare il portacartucce e sistemare il sifone nel frigorifero per un paio d’ore.

7) Agitare il sifone che a questo punto sarà pronto per l’utilizzo. Tenendolo a testa in giù, premere l’impugnatura per far uscire la chantilly.

Nel prossimo post vedremo come realizzare una spuma.

Ce l’ho fatta… ho creato la mia prima spuma, o meglio “chantilly di peperoni” :)))
Data l’ansia da prestazione ;) non ho avuto tempo di pensare ad una presentazione o abbinamento opportuno.
Anche gustata semplicemente in un bicchierino come piccolo aperitivo è molto gradevole… che carina la mia “arietta”!!
In un ristorantino di tivoli che amo molto e che si chiama Avec (ex La Ronda) lo servono a mò di crema catalana formando una piccola crosticina di zucchero che esalta con garbo il sapore del peperone;, anche se in realtà non sò se la cremina la fanno con il sifone.
Comunque ho provato a mettere la mia chantilly nel forno (già perchè non ho il cannello per caramellare…. shhhh parliamo piano altrimenti Andrea me lo regala per il compleanno!!!!) ma nonostante il sapore sia squisito il risultatao è che si ammoscia e disventa semiliquida.
Potrei provare mettendo la gelatina invece della panna, magari così non si ammoscia. Vedremo…

Chantilly di peperoni rossi (con il sifone)

2 peperoni rossi
200 ml di panna fresca da montare
sale
sifone ISI
2 bombolette di azoto
(dosi per sifone da 1l)

Mettere i due peperoni sulla leccarda, dopo aver ricoperto di carta forno. La leccarda (ho scoperto che questo è il nome della teglia nera che danno in dotazione con il forno)
Girare un paio di volte e cuocere fino a quando saranno abbastanza abbrustoliti (una mezz’oretta dovrebbe bastare). La casa sarà pervasa da un odore di peperone arrosto, un dolce amaro che io adoro!!!
Metterli in una ciotola e chiudere con pellicola trasparente. Quando saranno rafreddati eliminare la buccia (verrà via molto facilmente) e i semi e tagliare a listarelle. Mettere nel mixer fino ad ottenere una crema. Passare al colino e unire la pannae un pizzico di sale.
Inserire il tutto nel sifone aiutandosi con un imbuto. Chiudere e inserire 2 capsule di azoto e agitare mantenendo il sifone a testa in giù.
Togliere la capsula e inserire in frigo per un paio di ore.

 

Il primo tentativo di utilizzo del sifone è fallito miseramente, ma la colpa è mia :( 
Volevo preparare una ricettina vista sul libricino Spume e chantilly, l’idea era quella di fare una chantilly di salmone ma ho commesso due gravissimi errori:

– il primo è stato quello di utilizzare la panna da montare non fresca (quindi di consistenza non proprio liquida)
– il secondo errore è stato quello di unire la panna al salmone prima di averlo passato al mixer

Quindi nel mixer ho messo salmone sminuzzato, limone, soia e panna.
Il salmone non si è tritato bene e la panna, che già non era di consistenza molto liquida, dopo il frullamento si è addensata ancora di più.
Con il risultato che al colino non è passato niente. E’ vero non era il chinoise come consigliava il libricino, ma era pur sempre troppo denso e non mi sono azzardata ad inserirlo nel mio sifone nuovo di zecca.
L’esperimento è rimandato a data da destinarsi, ma ho deciso che proverò con una spuma o chantilly dolce, in quel caso credo di riuscire a gestire meglio le consistenze…
Altro annoso problema: per fare le spume servono i fogli di gelatina che nei supermercati tipo GS o Panorama non sono riuscita a trovare… ma è possibile????