Chef Marci

28 giugno 2011

E’ da un pò di tempo che volevo parlarvi della cucina del mio amico Marci, ma ogni volta che arrivavo a casa sua e di Ale mi trovavo impreparata: sempre senza macchinetta per immortalare i suoi capolavori!!! 
Ultimamente poi avevo dedicato a sua suocera un intero post con ricetta  e lui, che aveva ricevuto solo una misera citazione nel post degli arancini, lo ha colto come una piccola sfida personale! Così sabato scorso lui e Ale ci hanno invitato da loro e ci hanno preparato una cena che io e Andrea ricorderemo per molto tempo e che ci ha estasiato per originalità, qualità delle materie prime e armonia di sapori. Muniti di macchina fotografica, gli abbiamo fatto un bel servizietto ;)
Quasi quasi apro una rubrica: invitatemi a cena e posterò le vostre ricette ;) un pò tipo Cortesie per gli ospiti, quella trasmissione di Real Time in cui i tre dell’ave Maria, l’interior designer, lo chef e l’effemminato esperto di bon ton, se ne vanno in giro per Roma, per l’Italia, e ora persino a New York a scroccare cene e poi a dire peste e corna di quei fanatici che li hanno invitati!
Ecco potremmo chiamare questa rubrica “Cortesie per Alice” (e per suo marito) prometto che sarò clemente con i commenti e sappiate che non me ne frega niente se abbinate male il tovagliolino con i piatti o se avete una mattonella del bagno scheggiata ;)
Comunque bando alle ciance e non ci distogliamo dall’argomento principe di questo post: Marci ci ha dato prova di essere un grande chef.
Dovete sapere che si sveglia prestissimo (per la gioia di Ale) e il sabato mattina uno dei suoi primi pensieri è quello di fare la spesa al mercato… ma mattina-mattina eh!! Parliamo delle 7:30 o giù di lì, che lui se ne stà lì davanti ai suoi banchi prefriti ad accaparrarsi le verdure più fresche e di prima qualità!
Ariete come me è una persona molto attenta ai dettagli e meticolosa in tutto ciò che fa, anche nella cucina, soprattutto quando cucina per le persone alle quali vuole bene mette anima e corpo per la preparazione di ottimi manicaretti. E poi cosa fondamentale è un’ottima forchetta, forse è per questo che andiamo così d’accordo ;)

A fine cena mi ha fatto vedere il suo archivio di ricette, tutte stampate da internet e conservate in cartelline trasparenti. Quì di seguito trovate le ricette dei due piatti forti della serata: delle orecchiette asparagi e gamberetti e degli ottimi involtini di melanzane con pesce spada. Uno più buono dell’altro. Per le ricette ho consultato i siti che lui mi ha indicato, spero di aver riportato bene le sue variazioni ;)

Consentitemi di mettere anche la foto di queste tartine con formaggio bianco e salmone, semplici ma di grande effetto, qualcosa mi dice che sono opera di Ale ;)

Tartine con formaggio bianco e salmone

philadelphia
salmone affumicato
panini all’olio tondi

Tagliare in due metà i panini all’olio, spalmarvi un cucchiaio di philadelphia e adagiarvi un pezzo di salmone affumicato.
Accompagnare con un bel bicchiere di bollicine fredde ;)
 

Orecchiette con asparagi e gamberi
per 4 persone

300g di orecchiette 
gamberi (code) 200 grammi
asparagi 20
vino bianco (mezzo bicchiere)
olio di oliva
farina 1 cucchiaio

Lavare e mondare gli asparagi,. Lessare i gambi per circa 6 minuti.  Tagliare le punte più tenere e metterle da parte Frullare i gambi degli asparagi con 2 cucchiai della loro acqua di cottura e un cucchiaino di farina, sciolto in un altro poco di acqua di cottura. Sistemare la crema di asparagi in una padella larga e regolare di sale. Aggiungere le punte degli asparagi e fare addensare per qualche minuto a fiamma medio bassa.
Pulire le code di gambero, sgusciarle e in una padella a parte saltarle con un filo di olio evo e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. 
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata
Saltare le orecchiette nel sugo di asparagi insieme alle code di gambero

Involtini di melanzane con pesce spada
per 4 persone

2 melanzane (viola striate ;)
1 trancio di pesce spada di 300 g
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di basilico
1 spicchio d’aglio
1 dl di olio d’oliva
sale
pepe

Lavare le melanzane spuntarle e tagliarle a fette dello spessore di circa mezzo cm. Cuocere su una griglia ben calda 1 minuto per lato. Salare leggermente e metterle su un piatto.
Tagliare il pesce spada a tocchetti ,sistemare le melanzane sul piano di lavoro e adagiare su ciascuna una fetta di pesce.
Distribuire sul pesce metà dei pinoli, l’uvetta un cucchiaio di pecorino e il pangrattato. Pepare e condire con un filo d’olio.
Avvolgere le melanzane racchiudendo bene il ripieno in modo da ottenere degli involtini.
Appoggiareli sulla placca e infornarli a 250° per 6 minuti.
Frullare il basilico con i rimanenti pinoli, l’aglio e l’olio rimasto, aggiungere 2 cucchiai di pecorino e frullare ancora per qualche secondo fino ad ottenere una salsa fluida.(si può usare anche del pesto già pronto Marci ha usato quello che fa sua mamma!)
Suddividere gli involtini sui piatti con un po’ di salsa e servire.

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Ecco un modo diverso per gustare gli asparagi, le uova e la ricotta. Questa terrina è realizzata foderando uno stampo con della pellicola trasparente e, dopo averlo riempito con il composto, si lascia cuocere in forno in acqua bollente. Alla fine viene fuori una frittatona compatta a forma di lingotto. Dalla foto non si vedono bene tutti gli asparagi, che ho messo sfalzati, quindi si vedranno solo alle prossime fette. In effetti però avrei potuto metterne in più. Il composto ricorda molto il ripieno dei ravioli di mia nonna che ci metteva ricotta, uova, sale, un pò di pepe e un pò di noce moscata. Io neanche a dirlo mentre li faceva ero sempre pronta a gustarmi il mio cucchiaino di ripieno e a ripulire la ciotola a lavoro finito ;)

Terrina di asparagi con erbe aromatiche

500 g di asparagi
400 g di ricotta di pecora
100 ml di panna
4 uova
20 g di erbe aromatiche (basilico, maggiorana, prezzemolo, mentuccia)
sale
pepe
noce moscata

Lavare, asciugare bene le erbette e tritarle. Pulire gli asparagi, eliminare le parti bianche e dure, formare un  mazzetto e bollire in acqua salata in un tegame alto lasciando le punte fuori, per 15 minuti.
Separare i tuorli dagli albumi. Con un colino fine setacciare la ricotta, unire i tuorli sbattuti a parte con la panna e un pizzico di sale, metà delle erbe aromatiche, una spolverata di noce moscata e un pizzico di pepe se gradito. Mescolare bene e mettere da parte. Nel frattempo scolare gli asparagi. Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e unire al composto uova-ricotta mescolando dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Foderare uno stampo da plum cake con della pellicola trasparente in modo tale che i lembi possano ricoprire il composto. Riempire lo stampo foderato, alternando uno strato di composto e uno strato di asparagi. Richiudere bene con la pellicola. In una casseruola che possa contenere lo stampo versare dell’acqua in modo tale che l’acqua arrivi a metà dell’altezza dello stampo. Portare ad ebolizione l’acqua senza lo stampo, dopodichè immergere lo stampo e mettere in forno a 180°

Stasera cenetta supeleggera. Facile, veloce e sana che più sana proprio non si può ;)
Nel mentre, bolle in pentola anche un buonissimo carpaccio di polipo la cui preparazione è molto divertente. Ve la racconto nel prossimo post.

Sogliola al limone

2 sogliole
1 limone
olio e.v.o.
sale

Adagiare le sogliole in una padella con un pò di olio e il succo di limone e mezzo bicchiere di acqua. Aggiungere un pizzico di sale. Cuocere a fiamma media per circa mezz’ora.

Asparagi al limone

2 mazzetti di asparagi
1 limone
olio e.v.o.
sale

Riempire una padella capiente di acqua e sale e portare ad ebollizione. Tagliare la parte più dura degli asparagi e lavarli sotto l’acqua corrente. Adagiarli nella padella e coperchiare. Far cuocere per circa 20-25 minuti. Scolare e adagiare su un vassoio, aqggiustare di sale, cospargere col succo di un limone e abbondante olio extravergine di oliva.