Spuma di Kir

25 ottobre 2010

Buon inizio settimana a tutti voi che passate du quì!
Quella di oggi non è una vera e propria ricetta, ma è più una sperimentazione di utilizzo del mio fantastico sifone.
Nel libricino, Spume e chantilly di Paul Simon, ho trovato interessanti abbinamenti di spume con i cockyail, quindi ho voluto provare anche io.
L’idea nasce da un cocktail che mi hanno fatto conoscere due amici speciali: Ale & Marcy, con i quali condividiamo l’amore per la buona cucina e che in occasione di una delle nostre cenette ci hanno portato la Creme de Cassis, un liquore francese prodotto con il ribes nero e con il  quale si prepara un cocktail chiamato Kir nelle dosi di una parte di Kir e 5 di vino bianco secco o prosecco. Buonissimo e di grande effetto ;)
Dal cocktail all’idea della spuma il passo è stato breve e il risultato davvero sorprendente!

Prosecco con spuma di Kir

5dl di prosecco
1dl di creme di cassis
3 fogli di gelatina
2 cartucce di azoto per sifone
Sifone
Una bottiglia di prosecco ghiacciata.

Ammollare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda. In un pentolino portare ad ebollizione il prosecco con la creme de cassis. Spegnere il fuoco e unire i fogli di gelatina strizzati. Mescolare bene e versare nel sifone. Chiudere e inserire una cartuccia di azoto, agitare a testa in giù. Aggiungere un’altra cartuccia e agitare nuovamente. Lasciare riposare in frigo per un paio di ore.
In un flute versare 3/4 di prosecco, unire la spuma e gustare come ottimo aperitivo.

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In un sol boccone

9 ottobre 2010

Dopo un pò di tempo rispolvero uno strumento a me molto caro: il sifone ;)
Non lo prendo quasi mai in considerazione, ma è molto utile quando si vogliono preparare i cosiddetti “finger food”, cioè quei piccoli pasti che si trovano nei buffet serviti in piccoli cucchiai, bicchierini e si mangiano in un sol boccone!
Ecco una buonissima chantilly di prosciutto cotto che si può servire in un bicchierino o spalmata su dei crostini, ma anche come condimento per la pasta ;)
Per la ricetta ho preso spunto dal libricino “”Spume & Chantilly” di Paul Simon.

Chantilly di prosciutto cotto

200g di prosciutto cotto
250ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
2 cartucce di gas (per sifone da 1l)

Unire il prosciutto cotto con il ketchup, l’uovo e la senape. Passare al mixer fino ad ottenere un composto fine. Unire la panna e un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
Passare al colino fine e versare nel sifone. Chiudere bene, inserire la prima cartuccia di gas e agitare. Versare la seconda cartuccia di gas e agitare. Mettere in frigo a testa in giù e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.

La scorsa settimana ho comperato un nuovo libricino per la preparazione di spume con il sifone. E’ quello che vedete quì a lato, dal titolo “A tutto sifone” con ricette di Matteo Vigotti e foto di Claudia Castaldi e contiene parecchi spunti interessanti. Lì per lì le ricette mi sembravano facili ma, leggendo bene, alcune preparazioni richiedono, oltre a ingredienti non proprio facilmente reperibili nei negozi alla portata di noi poveri comuni mortali, un’abilità che solo uno chef può vantare. E io, che chef non sono, ho realizzato questa spuma di parmigiano un pò moscetta… anche se gustosissima!  Non ho trovato l’agar agar, non disponevo a casa di etamina (ho dovuto ovviare con fogli di gelatina e con il mio colino a maglia fine!), ma tutto sommato me la sono cavata abbastanza bene e sono sicura che, con qualche accorgimento in più,  il risultato si può migliorare (ad esempio, facendo raffreddare il sifone no notato che la spuma rimaneva più compatta). La cena comunque è stata ottima ;) da leccarsi i baffi!
L’altra piccola chicca è questa fantastica melanzana preparata con un metodo descritto nel Cavoletto di Bruxelles, che ne sa sempre una più del diavolo, che consiste nell’impacchettarle con la carta stagnola e schiaffarle direttamente sul fornello a gas. La cristicina bruciacchiata forma un guscio che racchiude una crema di melanzana dal sapore leggermente affumicato. Una delizia!
Ho condito il tutto con un sughetto fatto con pomodorini, olio, sale e cipollotti rossi e gustato con una focaccia preparata lì per lì!

Spuma di parmigiano

200 g di parmigiano grattugiato
100 g di latte intero
100 g di panna fresca
1 g di agar agar (io ho usato un foglio di colla di pesce)
2 cartucce di azoto

In un pentolino unire panna e latte e aggiungere a poco a poco il parmigiano amalgamando bene. Portare a temperatura di 70 °C e lasciare in infusione per 24 ore. Separare il liquido dal solido con etamina (panno di cotone a maglia molto fine) strizzando bene per far confluire tutto il siero del parmigianio nel liquido (io ho utilizzato il colino a maglia fine). Portere a 90°C e unire l’agar agar (per me colla di pesce).
Versare tutto nel sifone con l’imbuto, aggiugere 1 cartuccia di azoto e agitare il sifone a testa in giù, ripetere le operazioni con una seconda bomboletta di azoto (per sifone da 1 l). Togliere la cartuccia, mettere il tappetto e tenere a bagnomaria a 60°C fino all’utilizzo.

Melanzane al cartoccio alla fiamma

2 melanzane
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
Fior di sale (o sale normale senza fare troppo i sofisticati ;)

Avvolgere la melanzana nella carta stagnola insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un rametto di rosmarino. Mettere il pacchetto direttamente sul fornello del gas lasciando cuocere 10 minuti per parte o almeno fino a quando si avverte che la melanzana all’interno si è ammorbidita. Dopodichè togliere il pacchetto dal fuoco, aprire e tagliare la melanzana in due metà, aggiungere un pizzico di fior di sale e condire con olio a piacere.

La ricetta di oggi vale per l’iniziativa delle 99colombe un blog nato, come alcuni di voi già sanno, per rilanciare l’azienda aquilana delle Sorelle Nurzia che dopo il terremoto di un anno fa ha dovuto affrontare non poche difficoltà. La mia ricetta è semplice semplice, ma è simbolica e rappresenta il mio piccolo contributo a questa bella iniziativa. Fare l’ordine è stato facilissimo, ho contattato Mara via mail scrivendo l’ordine con le modalità riportate sul blog, ho fatto il bonifico e nel giro di 4-5 giorni le cose deliziose che desideravo erano quì da me, confezionate con una bella scatola che riportava la scritta “Specialità Premiata Sorelle Nurzia Casa Dolciaria fondata nel 1835”, pensate da quanti anni questa azienda produce con cura torroni, panettoni, dolcetti e ora anche colombe ;)
In questi giorni chi passa di quà vede in bella mostra la scatola e i prodotti e io racconto la storia di Mara, delle 99 colombe e delle Sorelle Nurzia. E’ stato bello partecipare e sono sicura che il contributo di ogniuno di noi è servito a dare una mano e aridare un pò di coraggio. D’ora in poi saprò dove acquistare dei buoni prodotti per Natale, per Pasqua e per quei momenti in cui un dolcetto fatto da mani sapienti e con prodotti di qualità ci sta bene.
Comunque veniamo a noi… qualche tempo fa avevo postato la ricetta del Tiramisù fatto con il sifone dal mio libricino Spume e chantilly di Paul Simon.
Ho provato a realizzare la ricetta facendo alcune piccole modifiche e il risultato è stato eccezionale a detta dei miei ospiti che hanno gradito molto ;)
Per prima cosa la base è fatta con la pizza pasquale delle Sorelle Nurzia che si presenta come un’enorme pagnotta lucida, ambrata e profumata;  dalla crema al mascarpone ho eliminato la cannella e la vaniglia, quindi il sapore è molto più semplice, come piace a me e spero anche a voi e per finire la bagna è di solo caffè senza wisky. L’ho proposto durante una cena con degli amici ed ho ricevuto tanti complimenti ;)

Tiramisù in aria con pizza pasquale delle Sorelle Nurzia

150 g di mascarpone
250 dl di panna fresca da montare
3 tuorli d’uovo
100 g di zucchero semolato
Pizza pasquale aquilana delle Sorelle Nurzia
2,5 cl di caffè
cacao amaro in polvere

Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare la panna fresca e il mascarpone. Mescolare bene e versare il composto nel sifone aiutandosi con un imbuto.
Chiudere la calotta e aggiungere 1 bomboletta di gas e agitare. Ripetere l’operazione se si ha il sifone da 1 litro. Togliere la bomboletta di gas e mettere in frigorifero fino all’utilizzo.
Tagliare delle fette di pizza pasquale dello spessore di 1,5 cm e nel caso in cui vogliate servire il tiramisù in dei bicchierini come ho fatto io tagliare la fetta della forma desiderata. Inserire la pizza pasquale nel bicchiere e bagnare con il caffè. Assicurarsi che la bagna sia abbondante e omogenea, la pizza pasquale assorbe bene ;)
Agitare il sifone a testa in giù e formare una cupola di chantilly di mascarpone e completare spolverando con cacao in polvere. Il risultato è un tiramisù leggero ma con una marcia in più che gli deriva dalla pizza pasquale!

Una nuova ricetta col sifone. Ormai mi destreggio nabbastanza bene con questo strumento innovativo!
Ho seguito una ricetta del libricino di Paul Simon “Spume e chantilly”, ma l’ho un pò modificata riducendo l’olio, ovviando alla mancanza del ketchup con uno stratagemma ben riuscito (descritto nelle ricetta) e ovviando alla mancanza dei pomodori secchi con dei pomodorini disidradati in forno.

Bicchieri di mozzarella e spuma di pomodoro

Per la spuma di pomodoro:
400 g di poimodori rossi
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di ketchup
olio evo
2 fogli di gelatina
sale
pepe
sifone ISI
1-2 bombolette di azoto

200 g di mozzarella
olio evo
200 g di pomodorini
aglio
basilico
sale
pepe

Fare ammollare la gelatina in acqua fredda. Immergere i pomodori in acqua bollente per 10 secondi, poi pelarli. Conservare la pelle e friggerla per guarnire.
Tagliare i pomodori a cubetti e passare nel mixer con il ketchup Io non avevo il ketchup e ho utilizzato un pò di concentrato di pomodoro a cui ho aggiunto due cucchiaini di zucchero, un pizzico di sale, aceto e 3-4 cucchiaini di acqua di cottura dei pomodori.
Tritare tutto e passare al chinoise (o al colino a maglia fine). Scaldare la passata di pomodoro, aggiungere la panna, l’olio e portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma, aggiungere la gelatina strizzata e sbattere con la frusta. Versare nel sifone e dopo averlo chiuso unire una o due bombolette di azoto a seconda della grandezza del sifone. Mettere in frigo per 3 ore.
Tagliare i pomodorini in due metà e adagiarli su una teglia con carta forno, dopodichè infornare a 80°C per un oretta. Questo procedimento per ottenere dei pomodori leggermente disidratati che sostituiscono i pomodori secchi della ricetta originale!
Tagliare la mozzarella a cubetti, salare, pepare aggiungere il basilico tritato e olio evo.
Quando i pododori saranno cotti mettere in una ciotolina con aglio a pezzetti (che poi andranno tolti) sale e un pò di olio.
Stendere nei bicchieri unostrato di pomodorini essiccati, unos trato di mozzarella, un altro strato di pomodorini. Completare con una cupola di spuma di pomodoro. Decorare con la pelle di pomodoro fritta e leggermente salata. Da gustare come antipasto ;)

Come promesso una ricettina dal libricino Spume e chantilly di Paul Simon. Non l’ho ancora provata, se voi fate prima di me fatemi sapere ;)

Tiramisù in chantilly

150 g di mascarpone
3 dl di panna fresca da montare
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 tuorli d’uovo
1/2 baccello di vaniglia
100 g di zucchero semolato

100 g di savoiardi
2,5 cl di caffè
1 cucchiaino di whisky
cacao in polvere

Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare la panna fresca, il mascarpone e la cannella e mescolare.
Con l’aiuto di un coltellino aprire il baccello di vaniglia e raschiarlo, quindi aggiungere i semi al composto e mescolare.
Passare il tutto in un colino a maglia fine, dopodichè versare il composto nel sifone (aiutandovi con un imbuto se non avete il chinoise).
Chiudere la calotta e aggiungere 1 bomboletta di gas e agitare. Ripetere l’operazione se avete il sifone da 1 litro. Togliere la bomboletta di gas e mettere in frigorifero fino all’utilizzo.
Mescolare il caffè con il whisky e immergervi i savoiardi. Attenzione a non bagnarli troppo!
In bicchieri trasparenti e dal fondo abbastanza largo formate uno strato di savoiardi imbevuti, agitare il sifone a testa in giù e formare una cupola di chantilly di mascarpone. Ripetere l’operazione e completare spolverando l’ultimo strato di chantilly con cacao in polvere.