Chef Marci

28 giugno 2011

E’ da un pò di tempo che volevo parlarvi della cucina del mio amico Marci, ma ogni volta che arrivavo a casa sua e di Ale mi trovavo impreparata: sempre senza macchinetta per immortalare i suoi capolavori!!! 
Ultimamente poi avevo dedicato a sua suocera un intero post con ricetta  e lui, che aveva ricevuto solo una misera citazione nel post degli arancini, lo ha colto come una piccola sfida personale! Così sabato scorso lui e Ale ci hanno invitato da loro e ci hanno preparato una cena che io e Andrea ricorderemo per molto tempo e che ci ha estasiato per originalità, qualità delle materie prime e armonia di sapori. Muniti di macchina fotografica, gli abbiamo fatto un bel servizietto ;)
Quasi quasi apro una rubrica: invitatemi a cena e posterò le vostre ricette ;) un pò tipo Cortesie per gli ospiti, quella trasmissione di Real Time in cui i tre dell’ave Maria, l’interior designer, lo chef e l’effemminato esperto di bon ton, se ne vanno in giro per Roma, per l’Italia, e ora persino a New York a scroccare cene e poi a dire peste e corna di quei fanatici che li hanno invitati!
Ecco potremmo chiamare questa rubrica “Cortesie per Alice” (e per suo marito) prometto che sarò clemente con i commenti e sappiate che non me ne frega niente se abbinate male il tovagliolino con i piatti o se avete una mattonella del bagno scheggiata ;)
Comunque bando alle ciance e non ci distogliamo dall’argomento principe di questo post: Marci ci ha dato prova di essere un grande chef.
Dovete sapere che si sveglia prestissimo (per la gioia di Ale) e il sabato mattina uno dei suoi primi pensieri è quello di fare la spesa al mercato… ma mattina-mattina eh!! Parliamo delle 7:30 o giù di lì, che lui se ne stà lì davanti ai suoi banchi prefriti ad accaparrarsi le verdure più fresche e di prima qualità!
Ariete come me è una persona molto attenta ai dettagli e meticolosa in tutto ciò che fa, anche nella cucina, soprattutto quando cucina per le persone alle quali vuole bene mette anima e corpo per la preparazione di ottimi manicaretti. E poi cosa fondamentale è un’ottima forchetta, forse è per questo che andiamo così d’accordo ;)

A fine cena mi ha fatto vedere il suo archivio di ricette, tutte stampate da internet e conservate in cartelline trasparenti. Quì di seguito trovate le ricette dei due piatti forti della serata: delle orecchiette asparagi e gamberetti e degli ottimi involtini di melanzane con pesce spada. Uno più buono dell’altro. Per le ricette ho consultato i siti che lui mi ha indicato, spero di aver riportato bene le sue variazioni ;)

Consentitemi di mettere anche la foto di queste tartine con formaggio bianco e salmone, semplici ma di grande effetto, qualcosa mi dice che sono opera di Ale ;)

Tartine con formaggio bianco e salmone

philadelphia
salmone affumicato
panini all’olio tondi

Tagliare in due metà i panini all’olio, spalmarvi un cucchiaio di philadelphia e adagiarvi un pezzo di salmone affumicato.
Accompagnare con un bel bicchiere di bollicine fredde ;)
 

Orecchiette con asparagi e gamberi
per 4 persone

300g di orecchiette 
gamberi (code) 200 grammi
asparagi 20
vino bianco (mezzo bicchiere)
olio di oliva
farina 1 cucchiaio

Lavare e mondare gli asparagi,. Lessare i gambi per circa 6 minuti.  Tagliare le punte più tenere e metterle da parte Frullare i gambi degli asparagi con 2 cucchiai della loro acqua di cottura e un cucchiaino di farina, sciolto in un altro poco di acqua di cottura. Sistemare la crema di asparagi in una padella larga e regolare di sale. Aggiungere le punte degli asparagi e fare addensare per qualche minuto a fiamma medio bassa.
Pulire le code di gambero, sgusciarle e in una padella a parte saltarle con un filo di olio evo e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. 
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata
Saltare le orecchiette nel sugo di asparagi insieme alle code di gambero

Involtini di melanzane con pesce spada
per 4 persone

2 melanzane (viola striate ;)
1 trancio di pesce spada di 300 g
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 ciuffo di basilico
1 spicchio d’aglio
1 dl di olio d’oliva
sale
pepe

Lavare le melanzane spuntarle e tagliarle a fette dello spessore di circa mezzo cm. Cuocere su una griglia ben calda 1 minuto per lato. Salare leggermente e metterle su un piatto.
Tagliare il pesce spada a tocchetti ,sistemare le melanzane sul piano di lavoro e adagiare su ciascuna una fetta di pesce.
Distribuire sul pesce metà dei pinoli, l’uvetta un cucchiaio di pecorino e il pangrattato. Pepare e condire con un filo d’olio.
Avvolgere le melanzane racchiudendo bene il ripieno in modo da ottenere degli involtini.
Appoggiareli sulla placca e infornarli a 250° per 6 minuti.
Frullare il basilico con i rimanenti pinoli, l’aglio e l’olio rimasto, aggiungere 2 cucchiai di pecorino e frullare ancora per qualche secondo fino ad ottenere una salsa fluida.(si può usare anche del pesto già pronto Marci ha usato quello che fa sua mamma!)
Suddividere gli involtini sui piatti con un po’ di salsa e servire.

 

Caspità è già passato quasi un altro mese dall’ultima ricetta!!! Chi è capitato di quì in questo periodo avrà pensato che questo fosse un blog abbandonato, visto che la padrona di casa latita e si fa vedere solo una volta ogni tanto!!!
Mi dispiace molto, ma per ora è così! E finchè non avrò risolto un paio di cosette che mi danno pensiero, non ce la farò proprio a mettermi davanti ai fornelli, a  cercare il tovagliolino, la posata e la ciotolina più giusti per una fotografia decente (la foto di oggi è un bell’esempio pratico di ciò che non va fatto ;) e soprattutto a parlarvi in modo spensierato come ho fatto fino a qualche tempo fa.

Oggi è il mio compleanno e ora che una via d’uscita sembra essere trovata, ma come al solito è la più impervia è faticosa, mi rimbocco le maniche, stringo i denti e vado avanti riaffacciandomi in questo spazio che mi piace tanto con l’augurio di una splendida giornata!

Vi lascio la ricetta degli involtini primavera (fatti a modo mio ovviamente ;)

Involtini primavera al forno

1 confezione di pasta brick
mezzo cavolo verza
2 carote
1 zucchina
1 porro
olio evo
sale

Salsa agrodolce

1/2 bicchiere di passata di pomodoro (o poco più ;)
1/4 di bicchiere di aceto
1/4 di bicchiere di zucchero
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaino di farina di riso (o di mais)

Per gli involtini

Sbucciare le carote e tagliarle a julienne. Pulire il porro e, dopo aver eliminato la parte verde affettarlo longitudinalmente. Pulire il cavolo e tagliarlo a listarelle sottili.
Della zucchina prendere solo la parte verde e più croccante eliminando la parte bianca e tagliare a julienne.
In una padella scaldare un pò di olio e saltarvi la verza con metà porro, per poco più di 5 minuti. Deve rimanere bella croccante!
Mettere da parte la verza e nella stessa padella con un altro pò di olio saltare le carote, le zucchine e il rimenente porro. Quando le verdure saranno cotte ma ancora belle croccanti unire la verza e saltare per altri due minuti.
Prendere i fogli brick. Ogni foglio è separato dall’altro da un sottile strato di plastica trasparente, quindi potete lavorare direttamente sulla carta senza sporcare ;) Prendere un foglio brick e spennellarlo con olio evo, mettere un pò di verdure (poco più di un cucchiaio) e chiudere come riportato sulla confezione.
Preriscaldare il forno a 180°C. Coprire una teglia con la carta forno e adagiarvi gli ivoltini. Cuocere per 15-20 minuti finchè la supercficie non sia dorata. Girare un paio di volte.

Per la salsa agrodolce

Per la salsa unire in un pentolino tutti gli ingedienti. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per circa 15 minuti fino a quando la non si sia un pò ridotta. Lasciare raffreddare.

Pumpink rings

14 gennaio 2011

Lo so che vi aspettate la solita zuppetta sana che ripulisce dagli stravizi delle feste… Lo stavo meditando, ma ve lo risparmio, e visto che in questo periodo sono molto finger food addicted, oggi vi beccate quest’altro piattino sfizioso che ho preparato con una zucca gialla allungata regalatami da mia madre che a sua volta l’ha avuta da Enrica (grazie a entrambe ;)
Ebbene prendendo isiprazione da Finger food pillole, una trasmissione molto carina del Gambero Rosso, ho preparato queste chips di zucca, che poi sono diventati “rings” perchè man mano che andato avanti a tagliare è uscito fuori il buco :)
Ovviamente si può fare con qualsiasi zucca, questa quì però essendo allungata consente di aver delle rondelle perfette. La preparazione è semplicissima e il risultato assai sfizioso, provare per credere!

Anelli di zucca fritti

Zucca gialla allungata
farina
olio per friggere
sale
3 foglie di salvia

Eliminare la buccia dalla zucca (ed eventualmente anche i semi). Affettare finemente con una mandolina e disporre le fettine su carta assorbente (servirà ad avere un fritto più croccante). Passare le fettine nella farina ede leiminare quella in eccesso aiutandosi con un colino (da usare a mò di setaccio ;)
In un pentolino scaldare abbondante olio per friggere e quando sarà arrivato alla temperatura ottimale versarvi un pò per volta le fette di zucca infarinate e lasciare cuocere fino a che non diventino croccanti.
Scolare e adagiare su carta assorbente. Spolverare con un pizzico di sale e le foglie di salvia tritate molto finemente.
Da gustare con un buon bicchiere di bollicine ghiacciate!

Si ricomincia… ;)

3 gennaio 2011

Buon anno a tutti voi che passate di quì! Il mio Natale è passato bene, tra pranzi e cene con amici e parenti sono anche riuscita a rilassarmi e a prendermi qualche momento tutto per me! E con l’occasione di farsi gli auguri abbiamo sentito amici e parenti che non vediamo da tanto tempo, quindi questo nuovo anno è iniziato con tanti buoni propositi ;) abbiamo un elenco infinito di persone da invitare a casa prossimamente che devo già mettermi sotto per pensare ad un menù adatto… Iniziamo con l’aperitivo, oggi vi propongo uno sfizioso finger food.

Cornetti con pomodori secchi e maggiorana
(per 12 cornettini)

1 foglio di pasta brisè circolare
10 pomodori secchi
maggiorana fresca (qualche ramoscello)
olio evo
1 albume d’uovo

Rinvenire i pomodori secchi sbollentandoli per qualche minuto in acqua non salata. Scolarli e asciugarli bene con carta assorbente. Tritare finemente i pomodori secchi e metterli in una ciotola. Tritare finemente le foglie di maggiorana e unirle ai pomodori secchi tritati insieme ad un cucchiaio d’olio e mescolare bene. Srotolare il foglio di pasta brisè e spalmarvi sopra il composto. Dividere il cerchio di pasta in tanti traingoli (12 o 16) e arrotolarli partendo dalla parte larga. Disporre su una teglia ricoperta con carta forno, spennellarli con l’albume d’uovo sbattuto e infornare a 180°C per 25 minuti.

Vi comunico ufficialmente che ieri ho acquistato online un fantastico stampo per pandoro! Dovrebbe arrivare in un paio di giorni, quindi fra mercoledì e giovedì dovrei averlo tra le mani, se così dovesse essere vi consiglierò il sito, sì perchè il prezzo è davvero vantaggioso: quello da 1 kg l’ho pagato circa 9 euro, mentre su altri siti lo avevo visto a 20-23 euro!!! Ok, ci sono le spese di spedizione che si aggirano intorno agli 8 euro, ma mettendoci insieme altre due o tre cosette a mio parere indispensabili :)) (ma questa è un’altra storia dui cui vi parlerò) ho anmmortizzato ampiamente la spesa!!
Prossimamente inizierà quindi l’impresa PANDORO per cui ho già la ricetta (quella delle sorelle Simili.. ovviamente ;) una vera e propria sfida per me che con i dolci ho poca dimistichezza, ma visto che con i lievitati me la cavo, non dispero!! Comunque si accettano scommesse ;)

Detto ciò, passiamo alla ricetta di oggi: Polenta con zucca e cavolo nero. Un abbinamento ottimo provato qualche tempo fa in un ristorante di Roma servito con una pasta di farro. Io l’ho pensata servita in bicchierini come antipasto, ma nulla vieta di servirla nella maniera canonica, ossia su un bel piatto da portata e servita come gustosissimo primo piatto!
Ah, dimenticavo… il cavolo nero arriva dal mio orto in giardino!!! Eh si, dovete sapere che un pò di tempo fa mi sono messa in testa di fare un piccolo orto nei vasi, così ho piantato lattuga, broccolo e cavolo nero e ora sono bellissime piante verdi, rigogliose ma soprattutto BIO che più BIO non si può!
Buon inizio settimana a chi passa di quì :)

Polenta con zucca e cavolo nero
(per 6 bicchierini o 2 piatti)

180g di polenta
300g di cavolo nero
150g di zucca
brodo vegetale
aglio
olio extra vergine d’oliva
sale
peperoncino
parmigiano grattugiato

Pulire bene il cavolo eliminando le coste più dure e tagliare al listarelle. Eliminare la buccia e i semi dalla zucca e tagliare a tocchetti.
In una padella rosolare uno spicchio d’aglio con abbondante olio evo e una spolverata di peperoncino. Versare il cavolo e la zucca, aggiungere un pizzico di sale e fare andare a fiamma media per 20 minuti, bagnando con un pò di brodo vegetale se dovesse asciugarsi troppo.
Cuocere la polenta nel modo abituale. Versare un pò di polenta nei bicchierini e ricoprire con le verdure, aggiungere un filo d’olio e una spolverata di parmigiano grattugiato.

In un sol boccone

9 ottobre 2010

Dopo un pò di tempo rispolvero uno strumento a me molto caro: il sifone ;)
Non lo prendo quasi mai in considerazione, ma è molto utile quando si vogliono preparare i cosiddetti “finger food”, cioè quei piccoli pasti che si trovano nei buffet serviti in piccoli cucchiai, bicchierini e si mangiano in un sol boccone!
Ecco una buonissima chantilly di prosciutto cotto che si può servire in un bicchierino o spalmata su dei crostini, ma anche come condimento per la pasta ;)
Per la ricetta ho preso spunto dal libricino “”Spume & Chantilly” di Paul Simon.

Chantilly di prosciutto cotto

200g di prosciutto cotto
250ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di senape
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
2 cartucce di gas (per sifone da 1l)

Unire il prosciutto cotto con il ketchup, l’uovo e la senape. Passare al mixer fino ad ottenere un composto fine. Unire la panna e un pizzico di sale e pepe e mescolare bene.
Passare al colino fine e versare nel sifone. Chiudere bene, inserire la prima cartuccia di gas e agitare. Versare la seconda cartuccia di gas e agitare. Mettere in frigo a testa in giù e servire all’occorrenza. Si conserva per un paio di giorni.