Un primo piatto per anticiparvi il prossimo viaggio. Ancora in un’isola italiana, stavolta la Sardegna. Mi affascina un pò meno della Sicilia ma, ospite di una Sarda verace, so già che non mi deluderà e che per aspetti diversi mi conquisterà.
L’ingrediente principe che da un carattere unico a questo piatto, è la bottarga di muggine che avevo ricevuto in regalo da mia madre in un barattolino che custodivo gelosamente.
Il sapore pungente della bottarga si sposa alla perfezione con il dolce delle zucchine e dei pomodorini, la scorza del limone e il prezzemolo riportano una nota di freschezza. Un piatto estivo dal gusto pieno :)

Spaghetti pomodorini, zucchine e bottarga

2 zucchine
1 cipollotto
12 pomopdorini
1 spicchio di aglio
300 g di spaghetti
4 cucchiaini di bottarga doi muggine macinata
prezzemolo fresco
scorza e succo di 1/2 limone
olio evo
sale
peperoncino

Affettare il cipollotto, lavare e tagliare a tocchetti le zucchine. Fare andare tutto in padella con un filo d’olio a fiamma vivace per una decina di minuti. Le zucchine devono cuocersi ma rimenere croccanti. A cottura ultimata togliere le zucchine e mettere nella padella lo spicchio d’aglio e i pomodorini Lavati e tagliati a metà (Aggiungere un filo di olio se si fosse asciugato con la cottura precedente e se necessario bagnare con un pò di acqua di cottura della pasta). Quando i pomodori saranno appassiti aggiungere le zucchine e spegnere il fuoco. Aggiungere la scorza e il succo di limone. Cuocere gli spaghetti e mettere da parte una tazza d’acqua di cottura per legare la pasta e il condimento alla fine.
Scolare gli spaghetti e versarli nella padella e saltare. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato e due cucchiaini di bottarga. Mescolare bene, impiattare e aggiungere in ogni piatto (in questo caso 2 ;) la bottarga rimasta.

Ultimamente sto prendendo coscienza del fatto che per preparare un buon piatto, sono fondamentali, oltre alla tecnica e alla passione, gli Ingredienti giusti, quelli con la “I” maiuscola, quelli che fanno la differenza!
Un ingrediente per cui non rìesco più ad accontentarmi dell’offerta della grande distribuzione è l’olio extravergine d’oliva e, avendo la fortuna di abitare a poca distanza dalla Sabina Romana, una zona del Lazio rinomata per la coltivazione degli ulivi e per la produzione dell’olio, un sabato pomeriggio di un mesetto fa sono andata a far visita a Daniela Silvi dell’azienda Agricola Silvi Sabina Sapori. Visto che ultimamente mi cimento poco con i fornelli, colgo l’occasione per raccontarvi di questa piacevole esperienza.

Chi ci accoglie è la mamma di Daniela, la signora Rosalia che, in prima persona insieme al marito Domenico, si occupa della coltivazione e della raccolta delle olive. Ce lo conferma il suo viso leggermente scottato dal sole e il suo sorriso genuino che solo una vita a diretto contatto con la natura e con la terra sa dare.
Entriamo nella sua casa, in una sala enorme con le travi di legno sui soffitti, tipica delle case di una volta, con la cucina a vista, il camino e una tavolata enorme dove ho immaginato svolgersi tutti i pranzi e le cene di famiglia con la signora Rosalia davanti ai fornelli a sfornare piatti gustosi, pieni d’amore e genuinità. Sparse quà e là molte targhe dei premi ricevuti per la Qualità del loro prodotto. In fondo alla parete spicca un bellissimo quadro a china di un albero di ulivo.
In attesa che arrivi Daniela, la signora Rosalia, ci introduce alle tipologie di olio che la sua azienda produce. Il dop che è un blend di più tipi di oliva: il carboncello, la salviana, il leccino e il frantoio. Poi ci sono i due monocultivar di Carboncella e di Salviana.

Arriva Daniela,  una donna giovanile e solare insieme a due ragazze vestite con i costumi tipici della Sabina: sono pronte per partecipare alla sfilata che si terrà la sera a Palombara per la Sagra della “cerasa”, la ciliegia come la chiamiamo da queste parti.
Nell’aria c’è un’atmosfera di altri tempi, in cui ogni individuo partecipa alla vita della famiglia e della comunità.

Daniela ci spiega di come negli ultimi anni tutta la famiglia si sia adoperata per ottenere un prodotto di qualità con marchio DOP. Da quì l’esigenza di fare raccolte mirate all’estrazione delle singole varietà di oliva e di stabilire poi le varie percentuali da utilizzare per ottenere un prodotto dal giusto equilibrio. Ci spiega inoltre l’importanza del frantoio, della temperatura di spremitura, del rapporto di fiducia che deve istaurarsi tra il coltivatore e il gestore del frantoio, di come sia importante arivare prima che un’altro produttore inquini il frantoio con olive poco pregiate. Un compromesso di fattori che con grandi sforzi ha consentito di ottenere il marchio dop Sabina e molti premi a riconoscimento dell’ottimo lavoro svolto.

Ci spiega poi che la degustazione non deve essere influenzata dal colore, infatti è blu il bicchierino usato dai professionisti per gli assaggi. Un olio extravergine d’oliva infatti inizialmente tende ad avere un colore verde intenso, che poi tende a sfumare nel giallo perchè i sedimenti che man mano si depositano sul fondo vengono asportati.
Ci spiega che un trucchetto per ottenere un olio più verde, usato molto spesso da alcuni produttori per accontentare i consumatori inconsapevoli, è quello di aggiungere delle foglie nella nella fase di spemitura!
La nostra degustazione inizia con la Salviana, una varietà tipica della zona, la signora Rosalia affetta tre belle fette di pane (una per ogni tipo di olio) e poi le divide in due, una per me e una per il mio fido compagno di assaggio (mio marito!) Tra un olio e l’altro per neutralizzare il sapore nella bocca ci prepara poi dei pezzetti di mela e dell’acqua. continiamo con il carboncello eper finire con il dop.

Ora capite bene che io non sono una degustatrice di oli, quindi non ci penso minimamente a sfoggiare termini che copierei a piè pari dal fogliettino che accompagna ogni tipo di olio acquistato, ma vi assicurò che erano buonissimi!!

E’ possibile acquistare l’olio in latte da 5l, da 3l oppure in bottiglie da 250 dl, 500 dl o 750 dl. Le bottiglie sono moltio carine e seconddo me sono una valida alternativa per un’idea regalo. Noi ci siamo accaparrati un pò di DOP e un pò di carboncella in latta e alcune bottiglie da regalare ai nostri cari.
Mi sono sentita a casa e sono uscita da lì soddisfatta e felice di aver fatto l’acquisto di un ingrediente di qualità preparato con amore da una famiglia speciale… con la promessa di tornare presto a trovarli!

Belli freschi!

20 luglio 2010

Ecco il piatto ideale in una calda giornata d’estate, e vi assicuro che piatto più fresco non ce n’è. Ovviamente questa è la panzanella come la facciamo quì a Roma, con le fette intere di pane raffermo bagnato con abbondante acqua fresca e una pioggia di pomodori, sedano e cipollotto fresco. Una delizia… il primo morso rinfresca il palato e pian piano il sapore dell’estate risveglia i nostri sensi!!!
Neanche a dirlo questa delizia è stata inserita nel menù buffet dell’altra sera!

La Panzanella

6 fette di pane raffermo
2 pomodori cuore di bue grandi
1 cuore di sedano
2 cipollotti freschi
olio evo
sale

Bagnare le fette di pane con abbondante acqua fresca e disporle in un vassoio aggiungendo un filo di olio evo e un pizzico di sale. In una ciotola versare i pomodori tagliati a tocchetti, i cuori di sedano tagliati a fette trasversali e i cipollotti affettati finemente. Aggiungere un pizzico di sale e abbondante olio. Mescolare bene e disporre sulle fette di pane bagnato. Da gustare subito o anche dopo qualche ora, rigorosamente con le mani ;)

Un arrosto da buffet

19 luglio 2010

La prima cena a buffetin programma è andata!
Ho passato tutta la domenica davanti ai fonelli mentre il forno andava a tutta birra, quindi vi lascio immaginare come stavo alla fine della serata… praticamente ero cotta anche io ;)
Tra le varie cose preparate, tutte molto semplici perchè un paio di invitati avevano problemi di intolleranze, quelle che hanno avuto più successo sono stati dei pomodorini confit fatti al forno con una spolverata di sale origano, maggiorana e olio evo e questo fantastico arrosto al vino rosso che ha ricevuto moltissimi consensi. Io ho usato del Nero D’avola e ci stava benissimo, ma penso che qualsiasi rosso corposo possa andar bene.
L’arrosto è stato cucinato in due tempi, prima sul fornello per saldare bene i succhi e per formare quella squisita crosticina leggermente affumicata e poi in forno per cuocere lentamente la carne senza stressarla. Poi l’ho raffreddato avvolto nell’alluminio in modo da mantenere i succhi all’interno. La parte fondamenbtale l’ha fatta l’acquisto dell’anno: signore e signori…. l’affettatrice!!!! Fette sottili, morbidissime, uniformi dall’inizio alla fine… penso che non potrò più farne a meno ;)
Le fettine sottili facilitano il boccone senza l’aiuto del coltello… cosa fondamentale per un buffet!!!
Ecco la ricetta!

Arrosto di vitella al Nero d’Avola

1,2 kg di noce di vitella nella retina
1 bicchiere di Nero D’Avola (o altro vino rosso corposo)
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
olio evo
brodo vegetale

Ungere la carne con abbondante olio evo e salare bene tutta la superficie. In un tegame adatto per il forno scaldare dell’olio con i due spicchi d’aglio. Inserire i rametti di rosmarino nella retina che avvolge l’arrosto e mettere tutto nel tegame. Rosolare per 3 minuti per lato a fiamma medio-alta. Quando tutta la superficie sarà ben rosolata e si sarà formata la crosticina, irrorare con il vino rosso e infornare prima a 200°C per 15 minuti, poi a 180°C per 1 ora, irrorando con brodo vegetale e girando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, avvolgere con alluminio e lasciare raffreddare. Raccogliere il liquido dicottura in una ciotolina (sia quello del tegame che quello che rilascerà durante il raffredamento e che si troverà nell’alluminio). Tagliare l’arrosto a fette sottili 2-3 mm e disporre su un vassoio. Filtrare il liquido di cottura messo da parte e irrorare le fette d’arrosto. Portare a tavola e che la festa abbia inizio!

Si può preparare anche il giorno prima.

Ricordi di San Vito

16 luglio 2010

Hola amici, rieccomi dopo breve pausa in cui a dire il vero non ho concluso un granchè ;) E’ che in questo ultimo periodo ho molto trascurato i fornelli, un pò per il caldo che non mi ispira molto, un pò perchè, chissà come, ho la capacità di addensare gli impegni tutti nello stesso periodo. Ieri però mi sono concessa un’oretta e mezza (non di più perchè poi l’ennesimo impegno mi richiamava all’ordine) per preparare questa gustosa caponatina. Un ricordo di Sicilia che riecheggiava in me praticamente da quando sull’aereo stavamo rientranbdo a Roma. Così, acquistate 4 belle melanzane, ho iniziato a documentarmi su quale fosse quella originale. Tra dubbi e perplessità… pinoli o non pinoli, aceto bianco o aceto rosso, ecc. ecc. per la preparazione, alla fine,  ho scelto la ricetta contenuta nel libro ‘Nivuro di siccia’, ispirata alle avventure del più astuto commissario Siciliano (Montalbano ;).

“Appena aperto il frigorifero la vide. La caponatina! Sciavurosa, abbondante, riempiva un piatto funnuto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane nel sacco di plastica era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida”
Andrea Camilleri – La gita a Tindari

Caponatina

4 melanzane medie
6 gambi di sedano
2 cipolle
5 pomodori maturi
150 g di olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di zucchero
1/4 di bicchiere di aceto di vino rosso
1/2 bicchiere di olio evo
1 ciuffo di basilico fresco
sale
pepe

Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti lasciando la buccia, salare e mettere in uno scolapasta con un peso sopra (una pentola con dell’acqua ad esempio). Lasciarle per circa un’ora. Passata l’ora risciacquare e asciugare bene con della carta assorbente o con un panno. Nel frattempo lavare il sedano e tagliarlo a tocchetti, dopodichè sbollentarlo per una decina di minuti. Sbollentare anche i pomodori per qualche minuto, eliminare la pelle eliminare i semi e tagliare a tocchetti. Affettare finemente la cipolla, tagliare a pezzetti le olive e sciacquare i capperi. In una grossa padella scaldare l’olio e friggere le melanzane 4 minuti per lato. Scolare con una schiumarola e mettere da parte. Nello stesso olio dove hanno fritto le melanzane, versare cipolla e dedano, rosolarere leggermente e aggiungere pomodoro, olive e capperi. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungere le melanzane e cuocere per altro 10-15 minuti mescolando delicatamente. Aggiungere prima lo zucchero poi l’aceto e mescolare. Fare andare per altri 3-4 minuti. Guarnier con il basilico fresco e servire tiepida o fredda. Aò non so se è l’originale, ma è bbona!!!!

Ma come si fa a cucinare con questo caldo????
Accendere il forno è una pazzia ma stasera non ne ho potuto fare a meno per provare queste polpettine… fortunatamente la preparazione è molto semplice e sono bastati solo pochi minuti. Il fatto è che’ da stamattina cerco all’impazzata idee per una cena a buffet che farò fra un paio di settimane e, come al solito, quando serve un pò di fantasia, vado nel pallone e ora la mia testa è una tabula rasa… mi vengono in mente solo pasta fredda, insalata di riso e… prosciutto e melone (come suggerisce mio fratello ;)
Ci vorrebbe qualche idea geniale che stupisca con il minimo dello sforzo e il tentativo di questa sera è stato promosso a pieni voti.
La ricetta l’ho presa quì (sul forum di cookaround ci sono tante idee molto interssanti!)

Ovviamente sono graditi i vostri suggerimenti!!!!

Polpettine di tonno e ricotta al profumo di limone
per 18 polpettine

300 g di tonno sott’olio
300 g di ricotta
2 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di pangrattato
la scorza di 1 limone
basilico
sale
olio evo

Versare il tonno ben sgocciolato in una terrina e amalgamare con la ricotta. Aggiungere un pizzico di sale, il parmigiano, il pangrattato, la scorza del limone e il basilico sminuzzato. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Aggiungere pangrattato e parmigiano se troppo molle o acqua se troppo denso. Formare delle piccole polpette del diametro di 3-4 cm e disporre su una teglia unta con olio evo. Infornare a 180°C, 6 minuti da una parte e 6 dall’altra e il gioco è fatto ;)