Visto che la mia dieta continua e non mi sembra il caso di mettermi a fotografare e aspiegare ricette banali, come petto di pollo grigliato, riso in bianco o semplice pasta al pomodoro, ho deciso di creare una sezione dove si parlerà di tecnica e attrezzatura.
Mi sembra di aver capito che un argomento di grande interesse è l’utilizzo del sifone, quindi voglio partire proprio da quì, prendendo spunto dal mio libricino “Spume e chantilly” di Paul Simon. Ho deciso di riportare alcune parti del libro per tutti coloro che non sanno da che parte cominciare e con l’occasione magari vi scriverò anche qualche ricettina con la promessa di provare a farle non appena starò un pò meglio ;)

Per la realizzazione di una spuma o di una chantilly occorrono:

MIXER
Per prima cosa occorre passare gli ingredienti al mixer (frullatore ;) per ottenere un preparato fluido.

CHINOISE
E che roba è??? E’ un colino a forma conica a maglia molto fine! Va bene anche un normale colino a maglia fine… la forma conica aiuta a mettere il preparato in un contenitore.
E’ necessario filtrare bene ogni preparazione prima di versarla nel sifone. E’ importante che sia ben fluida e senza pezzetti, grumi, o grani (di zucchero, sale o spezie) per non otturare il sifone.

SIFONE
Il sifone è l’attrezzo che vi permette, grazie all’aria compressa, di ottenere una spuma leggera e ariosa dalla consistenza oleosa, qualunque sia la preparazione. Il suo utilizzo è molto semplice.
Il sifone sdi compone di 4 parti:
– il contenitore in cui si versa la preparazione
– la calotta sulla quale si avvita il portacartucce
– il portacarucce in cui si inseriscono le cartucce di gas
– i beccucci per dare differenti forme alle preparazioni che escono dal sifone

CARTUCCE DI GAS
Sono cartucce di aria compressa che hanno la funzione di montare la panna o la spuma facendo pochissimo sforzo. Basta infatti agitare il sifone e il gioco è fatto ;)

Nel prossimo post vi scriverò come si prepara una chantilly :)

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Tortino di patate e Alici

25 febbraio 2010

Ecco un piattino sfizioso da servire come gustosissimo antipasto. La ricetta si ispira ad un idea del Cavoletto in cui si usano alici fresche e si aggiunge una spolverata di parmigiano tra uno strato e l’altro. In questa versione non c’è il parmigiano e le alici sono quelle sott’olio. Attenzone a non aggiungere sale perchè le alici sono già abbastanza saporite. Mi piace presentarle ad ogni commensale servite in queste pirofiline monoporzione ;)

Tortino di patate e Alici
(dosi per 4 pirofile monoporzione)

4 papate di media grandezza
Alici sott’olio
Mozzarella
Olio Extra vergine d’oliva
Pepe

Sbucciare le patate e affettarle molto sottilmente (circa 1 mm). Strizzare e tritare finemente la mozzarella. In una piccola pirofila unta con un filo di olio alternare patate, alici tagliate a piccoli pezzi (non esagerare con la quantità altrimenti il tutto risulterà troppo salato) e mozzarella. terminare con unostrato di patate, aggiungere un pizzico di pepe e un filo di olio.Infornare a 180° per 40 minuti.

Biscotti allo yogurt

25 febbraio 2010

Ieri sera ho sperimentato un paio di ricette di dolci allo yogurt. In questo periodo posso sbizzarrirmi perchè Andrea è fuori per lavoro, così i miei piccoli fallimenti possono finire dritti dritti nella spazzatura senza che lui scuota la testa disperato prendendomi per folle. Poveretto, alcune volte ha mangiato i miei dolci anche quando era evidente che erano tremendi. Con i dolci sono negata, è un dato di fatto :(
L’unico risultato degno di nota e più adatto alla mia dieta light del periodo, sono questi biscotti che non prevedono le uova tra gli ingredienti. Sono molto veloci da fare, superleggeri e ottimi inzuppati nel latte o nel thè. Si possono aggiungere all’impasto 50g di cacao o gocce di cioccolato o uvetta… ecc.
Certo non sono burrosi, goduriosi, profumati di cannella, di vaniglia, nè di tutte quegli ingredienti che portano al delirio dei sensi, però sono delicati, eleganti, discreti chè è quanto di meglio si possa chiedere ad un dolce quando si è dieta ;)

Biscotti allo yogurt

300g farina
100g zucchero di canna
150g yogurt bianco
1 tazzina di olio
1 cucchiaino di lievito

Unire in una ciotola la farina,il lievito, lo zucchero e amalgamare unendo olio e yogurt. Lavorare l’impasto aggiungendo un pò di farina per dare maggiore elasticità. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno aiutandosi con un pò di farina e il mattarello. Tagliare i biscotti con una formina e infornare per 15 minuti a 180°. Una volta raffreddati cospargere di zucchero a velo.

Leggeri si, ma con stile!

23 febbraio 2010

Come vi dicevo ieri, per un pò di tempo sono banditi dalla mia tavola piatti troppo saporiti, speziati o in genere elaborati così, visto che le zucchine lesse le avevo fatte fuori ieri e i finocchi oggi a pranzo, stasera toccava alle patate. Potevo optare per le solite patate lessate e condite con un pò di olio e sale oppure buttarmi su un purè. E quì mi è venuto il lampo di genio: io posseggo un sifone… quindi perchè non sperimentare una bella spuma di patate?
Si può servire con carni arrosto, carne o pesce alla griglia. La consistenza è quella di una spuma leggerissima, quasi evanescente sulla lingua. La ricetta originale prevede anche l’aggiunta di 50 g di burro, io l’ho eliminato per conferire maggiore leggerezza. Sicuramente il burro darebbe un tocco di sapore e consistenza in più!

Spuma di patate

600 g di patate bollite
300 ml di latte intero
100 ml di acqua di cottura delle patate
sale
noce moscata
Sifone ISI da 1l
2 capsule di aria compressa

Sbucciare le patate e bollirle in acqua salata. A cottura ultimata tenere da parte l’acqua e schiacciare le patate. Passarle in un setaccio fine. E’ un operazaione che richiede un pò di tempo ma è fondamentale per filtrare parti che potrebbero ostruire la valvola del sifone.
Riscaldare il latte con un pò di sale (il sale lo metto quì perchè sciolto è meglio… sempre per non ostruire la valvolina del sifone!) e aggiungerlo alle patate insieme ad un pò di acqua di cottura.
Aggiungere una spolverata di pizzico di noce moscata, mescolare bene e versare il composto ancora caldo nel sifone.
Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C).

L’ispirazione…

22 febbraio 2010

Come si fa a trovare l’ispirazione quando a causa di una colite si è costretti a mangiare in bianco?
Il mio intestino, dopo tante prove superate brillantemente, si è arreso… Il fatto è che giovedì sono stata in una trattoria dalle parti di Tivoli che prepara specialità romane, quindi giù con coratella, fagioli con le cotiche, pasta coi carciofi, un assaggio di cacio e pepe ai fiori di zucca… potrei proseguire, ma per mantenere il decoro mi fermo quì :|
Poi l’indomani, a pranzo coi colleghi, siamo andati in ristorante tex-mex…  io per stare leggera (?) ho preso un piatto di “fajtas con pollo e verdure”…. e chi se lo immaginava che le verdure fossero “peperoni e cipolle”? E che il tutto fosse cosparso di peperoncino rossissimo e ovviamente PICCANTISSIMO????

La conseguenza ovvia, oltre ad un appesantimento generale, è stata la comparsa di forti dolori addominali… Ora che il quadro clinico è completo ho preso la solenne decisione di darmi una calmata: riso in bianco e verdure lesse!
Visto che però la voglia di sperimentare non manca e che l’ispirazione ci sarebbe, ma per un pò la teniamo buona per momenti migliori, stasera ho provato a fare i maki, i rotoletti di riso giapponesi. Ho comprato il kit al supermercato e, con immensa delusione ho scoperto che la stuoietta di bamboo, che dichiarano  come contenuto della scatola, è di dimensioni ridicole… e vabbè, poi ci sono tre foglietti di alga nori, anche questi di dimensioni striminzite, poi un sacchettino di riso, una bustina con la salsa di soia e un’altra col wasabi di colore dubbio (…per fortuna avevoi miei!).
A causa della colite non ho azzardato il pesce crudo per cui ho preparato la variante con salmone affumicato… anche questo non è proprio indicato ma abbiate pietà, mica posso morire di fame :(

Maki salmone affumicato e verdure

Riso
1 Carota
1 zucchina
1 avocado maturo
Salmone affumicato
3 fogli di alga nori
salsa di soia
wasabi

Mettere il riso in un tegame con un pò d’acqua, fino a coprirlo leggermente, accendere il fuoco a fiamma media e coperchiare. Quando l’acqua inizierà a bollire abbassare la fiamma e, sempre coperto, lasciar cuocere fino a quando l’acqua non sarà completanente assorbita. A cottura ultimata spegnere e lasciare raffreddare coprendo il tegame con un panno.
Tagliare le verdure, il salmone e l’avocado a listarelle. Sbollentare le verdure per qualche minuto.
Bagnarsi le mani e stendere uno strato di riso sull’alga adagiata sulla stuoietta. Lasciare una striscia di alga scoperta. Posizionare le verdure e il salmone sul riso longitudinalmente.  Bagnare la striscia di alga lasciata libera (servirà per chiudere). Arrotolare l’alga aiutandosi con la stuoietta pressando e chiudendo bene. Togliere la stuoietta e con un coltello ben affilato tagliare a piccoli pezzi.
Sciogliere un pò di wasabi nella salsa di soia e mangiare…
…e poi? …che c’è per cena???
:|

Venerdì pesce!

19 febbraio 2010

Il risotto alla crema di scampi… questo piatto non lo prendo quasi mai al ristorante perchè o la panna è troppa, o è troppo asciutto o è troppo rosso o degli scampi non c’è traccia, quindi evito. Adoro i crostacei e pur avendo una leggera allergia non posso farne a meno ogni tanto. A casa mi prendono sempre in giro perchè riesco a mangiare una quantità di gamberi che rasenta l’indecenza e a fine pasto sono sempre l’ultima a finire con davanti una montagna di gusci e teste :)
Stasera ho riprovato dopo tanto tempo a fare questo risotto e il risultato non è stato niente male!

Risotto alla crema di scampi

400 gr di riso
500 gr di scampi
1 scalogno
1 bicchierino di brandy
2-3 cucchiai di panna da cucina
3 cucchiai di salsa di pomodoro
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
1 carota
sedano
1 cipolla
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Pulire gli scampi eliminando la testa, il guscio ed il filo nero intestinale. Lasciarne intatti uno per pi
Preparare del brodo di pesce con acqua, sale, 1/2 cipolla, carota, sedano, le teste degli scampi e le chele e far bollire per circa mezz’ora.
Nel frattempo, rosolare in un tegame l’aglio intero con un filo d’olio. Togliere l’aglio e aggiungere lla polpa degli scampi (sgusciati e non), facendoli insaporire per qualche istante. Versare il brandy e fare evaporare a fuoco vivace. Unire il pomodoro e proseguire la cottura per circa una decina di minuti a fiamma bassa (gli scampi dovranno essere teneri).
Togliere dal fuoco, e tritare finemente con un un coltello (non uso il mixer perchè voglio sentire la consistenza dello scampo).
Nel tegame dove sarà rimasto ora solo il pomodoro riaccendere la fiamma e aggiungere la panna, mescolare, aggiustare di sale e unire il trito di scampi. Se troppo denso aggiungere un pochino di brodo.
In un tegame a parte fare appassire nell’olio, a fiamma moderata, un pezzetto di cipolla tritata finemente insieme ad un paio di cucchiai di brodo di pesce.
Appena sarà evaporato, aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi; abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo il brodo di tanto in tanto mescolando in continuazione.
A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di scampi e mescolare per far insaporire.
Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e gli scampi tenute da parte.